龙井茶,素以茶中珍品闻名于世。龙井茶的等级、新陈茶鉴别、贮藏时间、假冒掺伪的检测区分十分重要,因此研究如何简单、快速、准确鉴别龙井茶品质的技术手段十分必要。电子舌是一种新兴的模拟人的味觉系统的快速检测液体样本信息的仪器系统,能够克服人为的主观因素对味觉信息判断的影响,具有检测快速,操作简单等特点。该技术在液体识别、分析研究中显示出极大广阔的应用前景。本研究以龙井茶为研究对象,利用电子舌技术结合模式识别方法围绕西湖龙井茶的等级、新陈茶鉴别、贮藏时间以及其它龙井茶产地等方面开展一系列的研究,同时从化学分析和感官审评的角度研究上述材料的特点以及与电子舌响应信号的关系,以此来研究探讨电子舌技术检测龙井茶品质的方法。主要取得以下研究结果：1.通过对电子舌检测龙井茶过程中的响应信号特征的研究,确定了检测的较佳条件,发现传感器对不同等级、产地、新陈茶、不同贮藏时间龙井茶样的电子舌响应的敏感性不同。2.针对不同的等级、新陈程度、贮藏时间以及其它产地龙井茶的样品,采用不同的模式识别方法进行分类鉴别的研究发现,主成分分析法能够大体反映各类样品的分类信息,茶样产地判别时利用主成分分析降维后的数据能够很好的放映原始数据信息。判别分析法对各类龙井茶样品具有准确的预测能力,SIMCA模型能够鉴别西湖龙井茶与非西湖龙井茶以及新陈西湖龙井茶。分层聚类分析法对不同贮藏时间的西湖龙井茶能够正确分类。3.通过化学分析测定和感官审评发现,不同等级的西湖龙井茶样、不同产地的龙井茶样、新茶陈西湖龙井茶样的滋味化学成分含量存在差异,感官审评的结果与电子舌的测定结果一致,很好地解释了电子舌对不同茶样的分类结果。4.分别建立了不同等级西湖龙井茶、不同产地龙井茶、新陈西湖龙井茶的各种滋味化学成分、感官审评得分与电子舌响应信号之间的逐步线性回归模型,模型均具有统计学意义和较好的拟合优度。同时发现不同模型中各传感器响应程度不同,传感器CA、BB在三个试验的滋味化学陈分模型中均起到重要作用,CA对茶多酚之外的其它滋味化学成分响应明显。揭示了电子舌传感器与不同等级、产地龙井茶样滋味化学成分的对应关系HA、BB、GA是对不同等级西湖龙井茶茶汤中的茶多酚类等涩味物质较敏感的传感器；CA、HA是表现不同等级西湖龙井茶茶汤滋味特征的重要传感器,对氨基酸和酚氨比敏感；BA、JB是反映不同等级西湖龙井茶茶汤浓淡滋味的重要传感器。CA、JB、BB是对不同等级、产地龙井茶样中咖啡碱敏感的传感器；CA、JB是对不同产地龙井茶中除茶多酚之外的其它滋味化学成分响应敏感的传感器；ZZ、BA是对不同产地龙井茶中苦涩味物质(茶多酚)比较敏感的传感器。不同等级西湖龙井茶感官得分模型中传感器HA、JB与感官得分关系最密切；不同产地龙井茶感官得分模型中的传感器CA、JB与感官得分关系最密切；新陈茶感官得分模型中总分与BB、CA关系最大。