通过对大豆蛋白进行分子修饰可改善其功能性质。大豆蛋白的分子修饰是通过改变蛋白质的一个或几个理化性能达到加强或改善蛋白质功能性的目的。目前对大豆蛋白的分子修饰研究多集中在物理改性、化学改性、酶改性和生物改性等四个方面,且主要针对大豆分离蛋白。本文以大豆蛋白分离蛋白为原料,研究了单一酶和复合酶分步水解大豆分离蛋白制备大豆多肽的方法,探讨了多肽锌鳌合盐的制备条件,并对多肽锌鳌合盐的生理活性进行了评价。论文对大豆7S、11S球蛋白的磷酸化及蛋白酶改性进行了研究,以蛋白质的持水性、乳化能力和吸油性为指标,评价改性效果。在此基础上,论文研究了不同水解度的酶解大豆分离蛋白取代部分牛奶时对酸奶发酵酸度及流变特性的影响。研究结果如下: 1.酶法水解制备大豆多肽及多肽锌鳌合盐的制备 酶水解大豆分离蛋白后制得的肽多集中在小分子肽区域,小分子多肽有促进锌吸收的优点。本文比较了单一酶和复合酶分步水解大豆分离蛋白制备小肽的工艺条件,研究了小分子肽与锌螯合制备多肽锌螯合盐的工艺。研究结果表明:对大豆分离蛋白进行酸热预处理可提高水解度;木瓜蛋白酶、中性蛋白酶Asl.398与碱性蛋白酶2709和复合风味酶Flavourzyme四种酶分别水解大豆分离蛋白时,Flavourzyme酶水解效果最好,水解度达43.74%。复合酶分步水解组合中Flavourzyme与碱性蛋白酶2709水解大豆分离蛋白水解度达51.9%,优于木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶2709复合酶分步水解效果,碱性蛋白酶2709与Asl.398复合酶分步水解大豆分离蛋白制备多肽分子量最大;大豆多肽混合物与锌的螯合物制备的最佳螯合条件是:多肽反应液浓度4%,肽锌质量比2.25:1,pH值为5.0,温度60℃,时间40min;多肽锌螯合盐的溶解度随着溶剂极性的增加而增大,在pH4的水中溶解度最大,为0.1055g/100ml;经高效液相色谱分析,多肽锌螯合盐主要有10个级份。经过初步的紫外扫描,红外分析知,多肽锌螯合盐与多肽和锌原不同,是一种新型螯合物。 2.大豆多肽锌鳌合盐的生理活性评价 实验探讨了大鼠对多肽锌螯合盐的生物利用率和多肽锌螫合盐体内抗氧化性能。研究结果表明:补充不同锌源和剂量对缺锌大鼠肝重、肾重、脑重、睾丸重的影响无显著差异;补充有机锌的缺锌大鼠脾重均高于硫酸锌组和日常饲料对照组,补充多肽锌可显著增加缺锌大鼠脾重,并具有一定的减肥效果;多肽锌螯合盐能较好地促进机体锌吸收利用。高、低剂量多肽锌螯合盐组有功效相当,补以20ppm多肽锌螯合盐的效果优于补充40ppm葡萄糖酸锌组、蛋氨酸锌和硫酸锌的效果。补充