试验以’太秋’及’南通小方柿’为供试材料,分析了柿果实糖、酸及单宁组分和含量变化的特点,探讨了外源赤霉素、人工授粉和果实套袋对太秋’果实生长、糖酸和丹宁组分及含量变化的影响。主要研究结果如下:1、’南通小方柿,及’太秋’果实糖组分由麦芽六糖、棉子糖、蔗糖、葡萄糖、果糖及甘露醇组成,为葡萄糖积累型果实;’南通小方柿’与’太秋’果实有机酸组分由草酸、酒石酸、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸及琥珀酸组成,’南通小方柿’果实为柠檬酸优势型,而’太秋’果实为苹果酸优势型;’南通小方柿’及’太秋’果实可溶性单宁组分均由没食子酸(GA)、没食子儿茶素(GC)、儿茶素(CA)3种酚类化合物组成,’南通小方柿’可溶性单宁组分为没食子儿茶素优势型,而’太秋’果实为没食子酸优势型;’南通小方柿’可溶性单宁含量显著高于’太秋’,但没食子儿茶素是果实涩味的关键酚类化合物;2、4℃干燥保存是柿花粉适宜贮存条件,果实糖酸组分和单宁含量变化与供试授粉品种或株系密切相关;’高邮2号’可作为扬州地区’太秋’栽培专用授粉品种的优选株系之一;3、GA3和GA4+7外源处理均能显著促进果实可溶性总糖累积,抑制蔗糖与棉子糖生物合成,影响葡萄糖、果糖及甘露醇含量的积累;增加果实苹果酸及奎宁酸含量,降低柠檬酸、草酸及琥珀酸的含量;GA3处理可显著提高果实可溶性单宁含量,对果实鲜重生长无显著影响,而GA4+7处理不仅显著降低果实可溶性单宁含量,且能显著促进果实鲜重生长,综合比较两种赤霉素对果实生长及品质形成的影响,生产上可推荐应用1.0%GA4+7萼片处理和1.5%GA4+7果柄处理;4、供试果实袋对’太秋’果实果重生长无显著影响,采用红色果袋可显著增加’太秋’果实可溶性总糖、葡萄糖及果糖含量,降低总有机酸含量及可溶性单宁含量。