沙门氏菌是一种常见的人畜共患病原菌,属肠道细菌科。人感染沙门氏菌易造成腹泻、发热及肠道炎症反应,畜禽感染沙门氏菌可引起鸡白痢等疾病。我国70～80%的细菌性食物中毒由沙门氏菌引起,在引起沙门氏菌中毒的食物中,超过90%是肉类产品。肉鸡供应链过程复杂,垂直污染与水平污染（交叉污染）可造成细菌污染率或污染水平的变化,相关风险值得关注。微生物定量风险评估可通过数学模型对供应链各环节的细菌污染率和污染水平进行定量预测,计算致病菌引发疾病风险的概率,明确风险关键控制点,为风险管理提供科学依据。目前,国内外肉鸡沙门氏菌风险评估研究多集中在零售至消费环节,较少研究开展了养殖至消费全过程风险评估。由于加工参数或消费量的不同,已发表的全过程风险评估模型不适用于对我国肉鸡沙门氏菌致病风险预测。因此,迫切需要根据我国肉鸡供应链特征,开展全过程沙门氏菌风险评估,明确风险关键控制点,定量评价风险控制措施,为提升肉鸡质量安全提供科学依据。本课题结合了农业与食品科学、微生物学、预测微生物学、化学、统计学、流行病学等多领域知识,课题主要内容及结论如下:1)明确肉鸡沙门氏菌暴露途径并确定暴露评估模型参数。肉鸡表面沙门氏菌可在养殖、放血、浸烫、掏膛、清洗、分割、储藏、分销、零售等环节发生污染率和污染水平变化,本研究基于模块化暴露评估模型,定量描述暴露途径中细菌污染率和污染水平变化规律。研究明确了暴露评估模型需要的输入参数,包括屠宰加工参数（杀菌剂浓度、加工时间等）、环境参数（温度）、细菌污染率变化参数和细菌生长量/死亡量参数等。参数构建的数据来源于现场调研、微生物检测、模拟实验、文献调研和专家建议。对于不能通过现场调研、微生物检测、文献调研和专家建议获得的输入参数,开展相关模拟实验,补充暴露评估模型中缺失的细菌污染率或污染水平参数。2)构建屠宰浸烫环节细菌失活预测模型。模拟肉鸡屠宰浸烫过程,开展鸡翅中段（带皮）与鸡胸肉（去皮）在50～70℃水中浸烫实验,研究细菌减少量随浸烫温度和时间的变化规律。在鸡胸肉浸烫实验中,当浸烫温度为50℃和60℃时,未发现时间和温度变化对细菌死亡量的显著性影响（p（29）0.05）,Logistic（-1.12,0.06）分布可描述鸡胸肉浸烫过程中的细菌死亡量。当浸烫温度为70℃时,时间对细菌死亡量的影响显著（p＜0.05）,Weibull模型可较好拟合鸡胸肉在70℃浸烫下的细菌死亡量。在鸡翅中段浸烫实验中,未发现浸烫温度（50℃、60℃和70℃）和时间对细菌死亡量的显著性影响（p（29）0.05）,Logistic（-0.95,0.07）分布可描述浸烫过程的细菌死亡量。研究建立的数据分布和模型可用于暴露评估模型中屠宰浸烫环节细菌减少量的参数输入。3)构建屠宰清洗环节细菌失活预测模型。模拟肉鸡屠宰清洗过程,开展不同浓度Na Cl O（20 mg/L、50 mg/L和100 mg/L）对鸡翅中段（带皮）与鸡胸肉（去皮）表面沙门氏菌的清洗实验,研究Na Cl O杀菌效果随时间的变化规律。在消毒清洗实验中,未发现Na Cl O浓度和时间对鸡胸肉和鸡翅中段表面细菌死亡量的显著性影响（p>0.05）。Normal（-0.75,0.1）用于描述鸡胸肉表面细菌死亡量,Normal（-0.6,0.1）用于描述鸡翅中段表面细菌死亡量。研究建立的数据分布可用于暴露评估模型中屠宰清洗环节沙门氏菌减少量的参数输入。4)构建屠宰交叉污染清洗环节的污染率预测模型。模拟肉鸡屠宰清洗环节过程,开展不同浓度Na Cl O（0 mg/L、20 mg/L、50 mg/L、80 mg/L和100 mg/L）对初始污染率为3%、10.2%、21.5%、32.8%和40%以及初始污染水平为1 log CFU/g、2log CFU/g、3 log CFU/g、4 log CFU/g和5 log CFU/g的鸡胸肉交叉污染清洗实验,探究初始污染水平、初始污染率和Na Cl O浓度对细菌污染率的影响。结果表明,初始污染水平、初始污染率和Na Cl O浓度对污染率影响显著（p＜0.05）。基于响应曲面设计建立的交叉污染模型的回归系数（R2）为0.9,均方根误差（RMSE）为0.21,失拟检验结果不显著（p>0.05）,验证实验结果显示该模型的准确度因子（Bf）及精确度因子（Af）分别为1.02和1.11,可用于沙门氏菌污染率预测。研究建立的数学模型可用于暴露评估模型中屠宰清洗环节细菌污染率的参数输入。5)构建黄羽肉鸡和白羽肉鸡养殖至消费全过程的风险评估模型。基于暴露评估模型的沙门氏菌污染率和污染水平输出参数,结合剂量反应模型,以蒙特卡洛分析方法进行随机拟合,对黄羽肉鸡和白羽肉鸡的沙门氏菌致病风险进行预测。结果显示,黄羽肉鸡和白羽肉鸡的致病风险分别为1.5×10-8人/餐和1.0×10-8人/餐。敏感性分析表明,黄羽肉鸡暴露途径中最重要的3个风险因子依次为烹饪环节的细菌死亡量（斯皮尔曼相关系数:0.6）、初始污染水平（斯皮尔曼相关系数:0.45）和屠宰清洗环节的杀菌剂浓度（斯皮尔曼相关系数:0.33）;白羽肉鸡暴露途径中最重要的3个风险因子依次为烹饪环节的细菌死亡量（斯皮尔曼相关系数:0.62）、初始污染水平（斯皮尔曼相关系数:0.45）和浸烫环节的细菌死亡量（斯皮尔曼相关系数:0.27）。情景分析中,在屠宰消毒环节采用电解水、柠檬酸、乳酸或溶菌酶清洗,沙门氏菌的致病风险分别为1.2×10-9人/餐、2.2×10-9人/餐、6.3×10-9人/餐和1.2×10-8人/餐,可见肉鸡屠宰清洗中采取适当的清洗方法可有效降低食源性疾病的致病风险。基于目前的研究现状,未来需根据风险评估模型设定特定环节的食品安全目标值（FSO）和开展风险分级工作以实现风险预警,对风险管理具有重要意义。