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乳酸菌胞外多糖(LAB EPS)具有良好的流变学特性,能改善发酵乳的粘度、质构和口感。由于乳酸菌属于益生菌,将乳酸菌胞外多糖直接应用于食品当中,有着广泛的研究和应用价值。本文对产胞外多糖的乳酸菌进行筛选和鉴定、多糖的分离纯化及结构鉴定。利用筛选出的乳酸菌发酵豆乳,并对发酵豆乳的抗氧化性和后熟稳定性进行研究。具体研究内容及结果如下:1.从市售蔬菜表面筛选出120株菌株,其中4株产EPS较高的菌株,命名为F4、H9、H11和H12,在10mL含10%蔗糖-MRS培养液中培养24h产糖量均在40g/L以上。通过对这四种菌株生理生化特性及测序分析,鉴定出F4、H9及H12为同一种菌株,为 Weissella confuse,H1为 Weissella cibaria。2.以多糖产量为指标,蔗糖添加量、转速及培养时间为变量对H9和H11合成EPS进行条件优化,结果表明蔗糖添加量20%,转速为80 r/min,培养12 h为最优。通过乙醇沉淀对合成的EPS进行分离,经透析袋纯化后冻干得到多糖并进行结构分析。红外光谱显示2个多糖样品的红外光谱均在1200～1000 cm-1范围内呈现多糖的特征吸收峰。核磁共振光谱显示2个多糖的13CNMR谱图中异头碳化学位移分别97.69和97.15ppm,说明其含有α型吡喃糖残基。δ65.53、δ69.51ppm是C-6的碳信号,说明该糖是一条以(1 →6)-α-D-Glup为主链的结构的多糖。3.利用H9和H11发酵豆乳,确定菌株H9发酵豆乳具有更好的粘度及抗氧化性。同时对菌株H9发酵豆乳的贮藏稳定性进行研究,分别置于25℃和4℃条件下贮藏,通过测定活菌数、pH、酸度,粘度及保水性等对酸豆乳的稳定性进行研究。研究表明该酸豆乳具有低酸度、高粘度和高保水性的特点,无论在4℃还是25℃下贮藏都能保持较好的稳定性。