本课题旨在探讨和研究一种新型的银鱼深加工工艺。目前,银鱼的加工方式大部分停留于冰冻保藏,有关其深加工的报道很少。本课题所开发的产品力求保持银鱼原有的外形和颜色,尽量减少银鱼本身色、香、味及营养物质的损失。研究选择冷冻干燥结合真空微波加热的工艺。在传统的冷冻工艺之外,探索出银鱼深加工新工艺。研究中绘制出冷冻干燥曲线,定量分析了冻干时间和银鱼水分含量的相互关系,获得了合适的初始微波水分含量;通过感官评定,确定适宜的食盐添加量;产品得以熟化,最终制取可以为人们直接食用的银鱼食品。以体积收缩率、质构为产品质量的评价体系,确定了影响产品质量的因素为:冻干时间、微波功率、真空度和加热时间等。通过单因素试验,研究各单因素对产品质量的影响,选择微波正交试验的因素水平。经过正交试验优化出本加工方法的最佳工艺条件为:冻干5小时,微波功率560W,真空度8000Pa,加热90s。以酸价、过氧化值为指标,通过高温(45℃,55℃)破坏性试验,选择氮气包装方式。测定产品白度值,结合感官评定,确定试验终点。根据所得测的实验数据,运用SAS分析软件进行回归分析,推测出Q10值,进而推测出产品在25℃下的贮藏货架期为14个月。本课题的研究表明:以冷冻干燥结合微波真空加热的加工方式,所得产品能很好的保持原有的外形和颜色,是对银鱼深加工工艺的成功探索。