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嗜酸乳杆菌作为益生菌的一种,在促进人体健康和预防疾病中具有重要作用,并日益成为乳品科学研究的热点。它的益生作用与其在肠道中的存活数量有关,但其对外界因素(胃酸、胆盐、抗生素)非常敏感,难以有足够的活菌数量到达肠道而发挥作用,因此建立本课题的研究,筛选抗逆性的菌株,制备出活菌数较高的微胶囊,并对微胶囊的特性进行了研究。就益生菌制剂生产用菌种所需具备的特点,对已知的一株菌株进行了紫外硫酸二乙酯复合诱变和耐受性筛选,得到一株优良菌株La4-5-2,并对其进行了个体、群体和生理生化实验的鉴定,实验结果表明：突变菌株La4-5-2符合它的种属特征。针对嗜酸乳杆菌的营养需要,采用单因素试验确定MRS培养基中各物质的增菌效果,以及五种促生因子的增菌效果,然后选出四种对La4-5-2增菌效果明显的物质,正交实验优化四种物质的用量,得出最佳培养基配比：酵母膏1.5%,牛肉膏1.5%,西红柿汁15%,黄瓜汁20%；并通过单因素实验确定了突变株La4-5-2的最佳发酵条件,结果表明La4-5-2的最佳发酵条件为：初始pH 6.0、发酵温度37℃、接种量3%、装液量55ml/250ml。在突变菌株最佳发酵培养基和最佳发酵条件下,测定了其生长曲线,确定了菌体收获的最佳时间为14h。最后,确定了最佳冻干保护剂,保护剂组合为脱脂乳10%,蔗糖6%,海藻糖3%,谷氨酸钠1%,La4-5-2的存活率可达到73.45%,微胶囊化后La4-5-2的活菌数达到3.48×1012 cfu/g,并测定了微胶囊化La4-5-2的性质,在模拟胃液中处理3h后仍有70.11%的存活率,因此可以证明本试验制得的嗜酸乳杆菌微胶囊能够耐受胃液的破坏；在胆盐浓度为0.3%的溶液中处理3h后仍有61.21%的存活率,说明微胶囊化的La4-5-2可以耐受胆盐的破坏；经过肠溶性测定,可知微胶囊在50min内释放菌体,说明此方法制备的微胶囊为肠溶性的,能够给人体带来益处,符合微胶囊的技术指标。