荞麦营养丰富,氨基酸种类齐全,且含有芦丁和黄酮类等成分,具有较好的保健功效。近年来,荞麦常作为健康食品成分被广泛应用,但其加工特性和产品的口感较差。为改善荞麦粉的加工特性,本文以绿豆蛋白、红豆蛋白、黑豆蛋白、大豆蛋白对荞麦淀粉糊化特性、流变特性、热特性、质构特性、微观结构等影响为切入点,探讨了四种豆类蛋白与荞麦淀粉的相互作用机制,并将四种豆粉分别添加到荞麦粉中制作荞麦干脆面,可显著提高荞麦干脆面的脆性（p<0.05）。本研究可为豆类蛋白与荞麦淀粉相互作用的研究和荞麦产品的开发提供理论依据。主要研究结果如下:1.四种豆类蛋白对荞麦淀粉理化性质的影响。应用快速黏度分析仪（RVA）、流变仪、差示扫描量热仪、质构仪等研究四种豆类蛋白对荞麦淀粉糊化特性、流变特性、热特性、质构特性及微观结构的变化规律。RVA测试结果表明,以荞麦淀粉为对照,随着四种豆类蛋白添加比例的增大,体系峰值黏度显著降低（p<0.05）,当荞麦淀粉与绿豆蛋白、红豆蛋白、黑豆蛋白、大豆蛋白配比为8:2时峰值黏度由4481MPa·s分别下降至1738MPa·s、1597MPa·s、1954MPa·s、1421MPa·s,回生值由1988MPa·s分别降低至965MPa·s、1030MPa·s、1318MPa·s、1522MPa·s;流变测试结果表明,随四种豆类蛋白添加比例的增大,混合体系表观黏度下降,K值降低,该体系为假塑性流体,储能模量G’与损耗模量G"均显著降低,损耗角正切值升高;DSC测试结果表明,添加四种豆类蛋白后体系起始糊化温度（To）、峰值温度（Tp）均增大,当荞麦淀粉与绿豆蛋白、红豆蛋白、黑豆蛋白、大豆蛋白配比为8:2时焓值（△H）由6.60J/g分别下降至5.54J/g、5.70J/g、5.56J/g、5.57J/g;质构测试结果表明,随四种豆类蛋白添加比例的增大混合凝胶硬度与咀嚼性显著降低（p<0.05）;扫描电镜结果表明,与荞麦淀粉凝胶相比,添加了豆类蛋白的混合凝胶孔隙变大,孔壁变薄,凝胶网络结构松散,且随着豆类蛋白添加比例的增大现象越为明显。2.四种豆类对荞麦面团性质的影响。应用核磁共振分析仪与质构仪研究豆粉对荞麦面团持水性、质构特性及拉伸特性的变化规律。核磁共振分析仪测试结果表明,面团中水分存在的主要形式为弱结合水,与不添加豆粉的荞麦面团相比,绿豆粉添加量为23%时结合水峰面积A₂₁达到最大值407.733,红豆粉添加量为25%时结合水峰面积A₂₁达到最大值124.7482,当黑豆粉添加量超过11%、大豆粉添加量超过12%时混合面团出现自由水,持水性下降;质构测试结果表明,随豆粉添加量的增大,面团硬度与咀嚼性显著降低（p<0.05）,未添加豆粉的荞麦面团黏度为18.28,与之相比当绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、大豆粉为最大添加量时混合面团的黏度分别增大至236.91、239.83、374.34、389.07;拉伸测试结果表明,随豆粉添加量的增大,混合粉面团的拉伸力降低,绿豆粉混合面团拉伸位移显著增大（p<0.05）,红豆粉混合面团拉伸位移变化不显著（p>0.05）,黑豆粉混合面团与大豆粉混合面团拉伸位移呈先增大后减小趋势。豆粉的添加使得面团质地柔软,但降低了面团的加工性能。因此确定混合粉面团中四种豆粉的最适添加量分别为绿豆粉23%、红豆粉25%、黑豆粉11%、大豆粉12%。3.四种豆类对荞麦干脆面脆性的影响。应用质构仪测定四种豆类在最适添加量下干脆面的剪切硬度与脆性,比较不同种豆类对干脆面性质的影响。质构测定结果表明,不同种豆类粉干脆面之间的剪切硬度与脆性差异显著,添加四种豆类粉后显著降低了干脆面的硬度,提高了干脆面的脆性,其中对干脆面剪切硬度的影响:红豆粉>绿豆粉>黑豆粉>大豆粉,对干脆面脆性的影响:红豆粉>绿豆粉>大豆粉>黑豆粉,表明红豆粉的添加对干脆面的品质影响最显著。