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月见草(Oenothera biennis)系柳叶菜科、月见草属1年或2年生草本植物,俗称山芝麻,原产美洲温带,野生草本植物。我国东北各省均有生产,尤以吉林盛产且质量更佳。月见草利用部位主要为种子,其种子含不饱和脂肪酸23%—30%,在不饱和脂肪酸中70%为亚麻酸,30%为人体必需的γ-亚麻酸。γ-亚麻酸(Octadecatrienoic Acid,简称GLA)为全顺式6,9,12-十八碳三烯酸,为所有食用植物油之冠。月见草籽是唯一的含有γ-亚麻酸的植物种子。γ-亚麻酸属于不饱和脂肪酸,分子式为C18H30O2,分子量为278。它是人体一种必须脂肪酸,不溶于水,较易溶于石油醚,正己烷等溶剂中,常温下为无色油状液体,具有降血脂,降血糖等功能。目前月见草籽主要用于提取月见草籽油中的不饱和脂肪酸,月见草籽油多加工为软胶囊,丸剂,霜剂和乳剂等制剂,应用于降血脂,降血糖,降低胆固醇等常见疾病的治疗。本论文以长白山地区月见草草籽为原料,研制富含γ-亚麻酸的月见草籽饮料。通过对其加工工艺、配方、稳定性、流变特性等进行研究,试验结果如下:1.通过单因素试验和正交试验确定月见草籽饮料的最佳配方为原浆用量70%,可溶性固形物10%,总酸0.15%。各因素对月见草籽饮料最佳配方影响的大小依次为总酸>原浆含量>可溶性固形物。2.月见草籽中含有蛋白质及γ-亚麻酸等不饱和脂肪酸,通过添加复合乳化稳定剂可达到保证饮料稳定性。通过单因素试验和正交试验确定最佳乳化稳定剂组合为黄原胶0.25%、CMC 0.3%、蔗糖酯0.3%、单甘脂0.25%。各因素对月见草籽饮料的乳化稳定性影响的大小依次为黄原胶>蔗糖酯>单甘脂>CMC。3.为确保月见草籽饮料的产品储存条件和感官品质特性达到最优。对月见草籽饮料的流变学特性进行研究,结果表现为典型假塑性流体,在剪切速率为200s-1温度从10℃升高至80℃时,其黏度从0.004m Pa·s降低至0.001m Pa·s,月见草籽饮料的黏度随着温度的升高发生较为平缓的变化,月见草籽饮料的黏度受到温度的影响较小,具有良好的贮藏稳定性。4.试验确定了月见草籽饮料的工艺流程为月见草籽—粉碎—浸泡—胶体磨磨浆—离心—调配—均质—灌装—杀菌—冷却—检验—成品。研制出的月见草籽饮料为色泽暗红的悬浊液,口感柔和,状态稳定,无沉淀,不分层并且具有月见草籽特有的香气。月见草籽饮料中富含γ-亚麻酸,提高了饮料的营养保健性。