丝瓜,是一种常见的可供食用的植物,其化学成分复杂,含有多种活性成分。近年来,植物多糖的研究成为众人关注的焦点,主要是由于植物多糖是一种天然的具有良好生物活性的物质,可用于治疗多种疾病及提高人类的身心健康。然而对于丝瓜多糖的研究还处于初级阶段,研究丝瓜多糖的性质及结构为日后丝瓜多糖产品的研发提供了理论依据。本文主要对丝瓜多糖的提取条件、分离纯化方法、理化性质、抗氧化活性及结构进行了研究,为扩大丝瓜的使用范围,研究丝瓜功能性食品提供参考依据。试验内容与结果如下:(1)采用超声波-酶复合法对丝瓜多糖进行提取,利用响应面法优化丝瓜多糖提取工艺参数。以丝瓜多糖提取率为指标,对影响多糖提取率的四个因素:纤维素酶添加量、液料比、超声温度、超声时间,进行工艺参数优化。在提取过程中,因素对丝瓜多糖提取率的影响大小顺序为:液料比>纤维素酶添加量>超声温度>超声时间;提取工艺的优化条件为:纤维素酶添加量5.6%,液料比33:1,超声温度72℃,超声时间30min,该条件下得到的丝瓜多糖提取率为16.74%,说明该方法能较好的用于丝瓜多糖提取条件的优化。将得到的粗多糖命名为LCP。(2)以丝瓜粗多糖LCP为原料,采用Sevage法脱蛋白,利用正交试验优化脱蛋白条件。结果表明在V氯仿:V正丁醇比为3:1,VLCP:VSevage比为5:1,振荡时间为20min的条件下脱蛋白效果最好,测得脱蛋白率为26.73%,多糖损失率为10.26%。(3)采用大孔树脂法对脱蛋白后的丝瓜粗多糖LCP经行了脱色试验。采用静态吸附筛选出了大孔树脂D301进行动态吸附试验,最后结果表明上样浓度3mg/mL,上样量为10mL,上样流速为2.5mL/min的条件下脱色效果最佳,得到的脱色率为74.05%,保留率为68.92%。(4)以脱蛋白脱色后的丝瓜粗多糖LCP为原料,采用DEAE-52纤维素柱层析,分别以蒸馏水、O.1mol/LNaCl溶液、0.2mol/LNaCl溶液、0.5mol/LNaCl溶液进行洗脱得到LCPⅠ、LCPⅡ、LCPⅢ、LCPⅣ四个组分,收集多糖含量最高的组分LCPⅡ,多糖含量为63.53%。将LCPⅡ利用Sephadex G-75凝胶柱层析纯化,以蒸馏水为洗脱液,得到单一的洗脱峰,收集浓缩、透析、冻干后得到LCPⅡ-1。经紫外光谱扫描图分析可知,LCPⅡ-1中几乎不含蛋白质、多肽、核酸等杂质。(5)将丝瓜多糖LCPⅡ-1经红外光谱扫描可知,LCPⅡ-1具有多糖特征吸收峰,存在毗喃环结构的单体。LCP Ⅱ-1的相对分子质量为16766。(6)分离纯化获得丝瓜多糖LCPⅡ-1为白色絮状固体,易溶于水,不溶于乙醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。经化学反应试验表明,该样品中含有多糖组分,不含有蛋白质、淀粉类物质。体外抗氧化活性测定结果显示,LCPⅡ-1对清除羟基自由基的能力较强,丝瓜多糖浓度为1.0mg/mL时,清除率最高为97.65%,和Vc相近;LCPⅡ-1对清除DPPH自由基的能力与Vc相比能力较弱,多糖浓度为10mg/mL时,清除率达到最高为39.62%;清除超氧阴离子自由基能力不及Vc,但随浓度增大呈上升趋势,当浓度为5mg/mL时,其清除率达到45.58%;LCPⅡ-1的总还原能力远不及Vc的还原能力,但在测量范围内呈上升趋势,具有一定的抗氧化能力。