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紫苏，一年生草本，是中国卫生部批准的的第一批既是食品也是药品的物品。紫苏油中富含大量α-亚麻酸，可以推测，紫苏磷脂中α-亚麻酸含量也较高。目前，国内磷脂产品多以大豆磷脂为主，而大豆磷脂中亚油酸含量最高，α-亚麻酸含量很低。与大豆磷脂相比，紫苏磷脂中富含ω-3多不饱和脂肪酸，可以有效改善现有磷脂产品中ω-6多不饱和脂肪酸过量的情况。因此，为综合利用紫苏资源并获得功能性紫苏磷脂，本研究以紫苏籽为原料，对富含ω-3多不饱和脂肪酸的粉末磷脂和高含量磷脂酰乙醇胺（PE）的制备、纯化与鉴定进行了系统性研究。以紫苏籽为原料，确定富含磷脂的紫苏毛油的提取工艺。通过压榨法和浸出法提取紫苏毛油，得到两者的出油率分别是26.84%和39.60%，紫苏毛油的总磷脂含量分别是1.37mg/g和2.24mg/g，由此可知，浸出法更有利于紫苏毛油和总磷脂的提取。与此同时，测得紫苏籽的含油率为41.60%，远远高于大豆等油料。采用浸出法提取紫苏毛油，以紫苏毛油的总磷脂含量为评价指标，研究料液比、提取温度、提取时间对紫苏毛油浸出的影响，通过响应面优化得到最佳工艺条件为：料液比（M:M，g:g）1:2.35、提取温度65℃、提取时间2.5h，测得紫苏籽粉的出油率为39.80%，所得紫苏毛油呈现黄色清亮外观，有紫苏特殊香气，总磷脂含量为2.26mg/g，酸值为2.51mg/g，过氧化值为5.28mL/g（0.01mol/L Na2S2O3），皂化值为192.1mg/g，碘值为208.4g/100g。经气相色谱（GC）分析可知，紫苏毛油中的不饱和脂肪酸含量为92.15%，主要包括α-亚麻酸、亚油酸和油酸，其中α-亚麻酸的含量高达61.40%，是十分难得的α-亚麻酸来源。以紫苏毛油为原料，采用酸法脱胶制备紫苏浓缩磷脂，研究水添加量、酸添加量、脱胶温度和脱胶时间对浓缩磷脂丙酮不溶物含量的影响，通过正交实验优化得到最佳工艺条件为：水添加量4%，酸添加量0.30%，脱胶温度65℃，脱胶时间40min，制得的浓缩磷脂呈黄棕色，有特殊气味，丙酮不溶物含量为65.1%。以浓缩磷脂为原料，采用丙酮对其进行脱油，以粉末磷脂得率为评价指标，兼顾产品的丙酮不溶物含量，考察料液比、脱油温度、脱油时间和脱油次数对粉末磷脂得率的影响，通过正交实验优化得到最佳脱油工艺条件为料液比（M:V，g:mL）1:8，脱油温度20℃，脱油时间20min，脱油次数3次，制得的粉末磷脂得率为66.3%，丙酮不溶物含量为90.8%。采用气相测谱法（GC）测定粉末磷脂的脂肪酸组成，结果表明，粉末磷脂脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主（占总脂肪酸的72.76%），其中α-亚麻酸含量最多（34.39%），亚油酸次之（17.33%）。通过高效液相色谱（HPLC）法对制得的粉末磷脂进行测定，结果表明，紫苏粉末磷脂中磷脂酰乙醇胺（PE）含量最高，占粉末磷脂的23.11%。采用硅胶柱层析法进一步纯化紫苏粉末磷脂，在兼顾PE含量的条件下，得到高收率的PE。在紫苏粉末磷脂上样量为3g时，收集所有含有PE的流出液，考察洗脱剂和洗脱流速对PE含量的影响，确定最佳工艺条件为：洗脱剂为氯仿:甲醇（V:V，mL:mL）=0:1，洗脱流速为3.0mL/min，此条件下纯化得到的PE得率为37.02%，含量为62.25%，是粉末磷脂中PE含量的2.69倍。采用液质联用（HPLC-MS）法对紫苏PE的分子种类进行鉴定，结果表明，紫苏PE分子种类有9种，分别为16:0/18:3-PE，16:0/18:2-PE，16:0/18:1-PE，18:3/18:3-PE，18:2/18:3-PE，18:2/18:2-PE，18:1/18:3-PE，18:1/18:2-PE，18:1/18:1-PE。