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腐乳中的低聚肽是腐乳在发酵过程中,大豆蛋白经微生物发酵后将其酶解获得的小分子蛋白。大豆肽具有抗氧化、降压、降胆固醇等生物活性。本研究的目的是建立腐乳中低聚肽的提取、纯化的工艺及技术参数,并评价其清除自由基、脂质体系抗氧化、降胆固醇等生物活性。试验中以克东腐乳为原料,采取单因素试验、多因素组合试验、响应面数据分析等方法,研究了水法提取、超滤法分级、大孔吸附树脂法脱盐、柱层析法纯化低聚肽工艺条件,对其抗氧化、降胆固醇活性进行了评价,并结合高效液相色谱法确定了其分子量分布。主要研究内容及结论如下。1水法提取低聚肽的研究。水法提取主要是以水为溶剂提取低聚肽,试验采用单因素试验和二次旋转回归组合设计研究了料液比、提取时间、提取温度、离心转数等四个因素对水法提取低聚肽的影响,研究结果为:料液比1:2.7,提取时间2.4 h,提取温度44℃,离心转数为12 200r/min,该条件下得到提取率为95.46±0.05%。2超滤法分级低聚肽粗提物的研究。试验选取10 000 Da的超滤膜对低聚肽进行分级试验,试验分别选取超滤时间、超滤压力、料液温度三个因素进行L9(33)正交试验,研究结果为:超滤压力0.2 Mpa、超滤温度40℃、超滤时间1.5 h。优化后工艺条件下试验得到低聚肽的分级率可达90.5±0.5 %,3腐乳中低聚肽的脱盐工艺及其生物活性的研究。试验选取D201、D301、DA201-C型大孔吸附树脂,进行静态吸附试验,试验结果表明,DA201-C型树脂对低聚肽具有很强的吸附能力,吸附率为87%,而对盐类吸附能力较差,吸附率仅为0.34%。因此,试验选取DA201-C大孔吸附树脂,进行低聚肽的脱盐试验。并分别选取浓度为10%、30%、50%、70%、90%的乙醇解吸,经试验,确定30%乙醇解吸获得低聚肽粗品,具有较强的清除超氧(O2-·)自由基、DPPH自由基能力,IC50值分别为0.047 mg/mL、0.019 mg/mL。70%乙醇解吸获得低聚肽粗品,具有较强的抗脂质氧化能力及降胆固醇活性,IC50值分别为0.035 mg/mL、0.27 mg/mL。4低聚肽的纯化工艺及其分子量范围的确定。试验选取SepadexG-50、SepadexG-25、SepadexG-15三种葡聚糖凝胶,对活性较强的低聚肽进行纯化试验,并结合高效液相色谱法对活性最强的低聚肽,进行分子量范围的确定,试验结果表明,分子量在930 Da～1.41 kDa,840 Da～1.85 kDa,2.180 kDa～3.93 kDa范围的低聚肽,分别具有最强的清除O2-?自由基、DPPH自由基能力、脂质体系的抗氧化能力及降胆固醇活性,经纯化后生物活性分别提高了51.6%、42.1%、45.7%、37%。5低聚肽的体外模拟消化试验。试验选取与人体内消化、吸收能力相似的胃蛋白酶、胰酶,进行体外胃肠模拟消化试验,试验结果表明,胰酶对低聚肽的降胆固醇活性影响不大,胃蛋白酶对低聚肽的降胆固醇活性影响较大,使得低聚肽的降胆固醇活性下降了11%,对抗氧化活性影响不大,由试验结果可知,抗氧化肽具有较好的体外消化稳定性。