研究背景:水果通过发酵之后将会发生较大的代谢物质变化,发酵过程中使原料基质产生一系列的生物化学变化产生不同的代谢产物,这些代谢产物不仅能增加不同的风味和口感,还能增加水果发酵产品的水果发酵产品的功能。为了探讨水果酵母发酵前后代谢物的变化规律,本研究首先通过正交实验初步优化发酵菌种种子液制备的工艺,采用代谢组学技术来探讨水果发酵前后的代谢物质变化关系,分别采取发酵前的样品和发酵后的上清液以及渣质进行非靶向代谢物检测。利用UHPLC-QE-MS进行代谢物质样本的检测,通过数据库进行代谢物的鉴定,收集到的数据通过单变量分析和多元统计分析建模筛选发酵前后的差异物质。结果:1、初步建立水果发酵的条件工艺为摇床转速为180rpm,培养温度为25℃,p H为6.5,培养接种量为5×10~8cfu时,培养时间为12h时,菌株S442生长量最大。2、在正负离子模式下,GPT3化合物数量是最多,GPTI的化合物数量数最少。GPT2和GPT3的化合物数量相对GPT1较多。3、水果发酵前后样品正负离子模式下PCA分析与PCo A分析结果表明组内重复样品相对聚集,组间样本呈现出明显的分离趋势。4、PLS-DA和OPLS-DA模型分析水果发酵前的水果浆、水果发酵后的上清液和发酵后的渣质产生的代谢物质。不同分组样本所鉴定出的代谢物分离趋势均很好,表明水果发酵前与发酵后的代谢物具有差异,发酵前后代谢谱发生了一定的变化。5、通过单变量统计分析及PCA、PCo A、PLS-DA、OPLS-D等模型的构建和分析,初步筛选出水果发酵前后三个不同样本差异代谢物质,水果酵母发酵前和发酵后的上清液(GPT1 Vs GPT2)的差异性代谢物有71类,包括2-arylbenzofuran flavonoids(2-芳基苯并呋喃类黄酮)、Allyl sulfur compounds(烯丙基硫化合物)等。水果酵母发酵前和发酵后的渣质(GPT1 Vs GPT3)的差异代谢物有49类,包括Allyl sulfur compounds(烯丙基硫化合物)、Azobenzenes(偶氮苯)、Benzazepines等。水果酵母发酵后的上清液和渣质的差异代谢物(GPT2 Vs GPT3)有49类,包括2-arylbenzofuran flavonoids(2-芳基苯并呋喃类黄酮)、Allyl sulfur compounds(烯丙基硫化合物)、Benzazepines等。