随着当今社会的飞速发展,食品化菜品越来越受到社会大众的青睐。红烧海参作为一道传统名菜深受消费者喜爱,但是作为传统菜品在制作时影响因素众多。将红烧海参开发为食品化菜品的关键在于红烧汤汁的研发,传统菜品的红烧汤汁一般存在冻融稳定性差、易老化等问题不适合长时间冷冻运输储藏。因此,本研究旨在以传统红烧海参菜品为基础,针对红烧海参产品的红烧汤汁包工艺及其增稠剂进行研究,使红烧海参菜品满足产品加工和冷冻运输需求,实现传统菜品食品化。本研究以传统方法制作的红烧汤汁稠度为标准,对10种常用变性淀粉进行筛选,筛选得到的五种变性淀粉及添加量分别为:3%马铃薯醋酸酯淀粉、4%木薯醋酸酯淀粉、4%羟丙基木薯淀粉、4.5%木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b、5%玉米醋酸酯淀粉。再通过考察该五种变性淀粉以及普通木薯淀粉冻融前后稠度、透明度、外观状态以及析水率、老化率的变化,并结合扫描电镜观察冻融前后淀粉微观结构变化,筛选得出冻融稳定性较好的变性淀粉作为红烧汤汁的增稠剂,结果表明,羟丙基木薯淀粉冻融稳定性最好但感官评分较低,木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b淀粉冻融稳定性较好且感官评分较高,综合比较将木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b淀粉作为红烧汤汁的增稠剂。为进一步提高汤汁的冻融稳定性,将黄原胶与木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b进行复配。通过正交实验确定复配体系的最适添加量为2%木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b与0.2%黄原胶。测定单一淀粉体系和复配体系在冻融前后稠度、透明度、析水率、回生率以及微观结构的变化,发现复配体系的冻融稳定性明显优于单一淀粉体系。调味料的添加量也会影响红烧汤汁的稳定性,由正交实验确定红烧汤汁主要调味料的最佳添加量为:5%冰糖、1%食盐和3%老抽。通过测定静态流变学、动态流变学、析水率、回生率等指标的变化,考察调味料对汤汁稳定性的影响,结果发现5%冰糖、1%食盐的加入会提高红烧汤汁的流变稳定性和冻融稳定性。上述结果表明木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b淀粉相比于其他9种变性淀粉更适合作为红烧汤汁的增稠剂;黄原胶和木薯羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉组成的复配体系具有更好的冻融稳定性,同时加入5%冰糖和1%盐也会提高汤汁的稳定性。