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肉制品风味特征由其所含化学成分即挥发性风味物质决定,挥发性风味物质分析已经成为肉类风味化合物研究的主要方向。本课题以新鲜鸭腿肉作为原料,配以各种调味料、香辛料作为辅料,制作休闲食品鸭肉脯,研究了食盐、白糖、大豆粉辣椒粉、加工工艺对鸭肉脯感官品质的影响,并对鸭肉脯的加工工艺进行优化,在此基础上考察了加工工艺、食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质及其鸭肉脯挥发性风味物质影响规律研究,得出以下结论:
1.鸭肉脯的加工工艺研究结果表明:对鸭肉脯感官品质影响显著的因素主次顺序为:大豆粉>食盐>辣椒粉>白糖,鸭肉脯的最佳工艺条件为:食盐添加量1.5％,白糖添加量4％,大豆粉添加量6％,辣椒粉添加量2.5％,低温脱水时间3h,低温脱水温度60℃,高温熟化时间6min,高温熟化温度180℃。
2.加工工艺对鸭肉脯挥发性风味物质影响研究结果表明:低温脱水温度与时间、高温脱水温度与时间对鸭肉脯中萃取出的挥发性风味物质含量有较大影响,鸭肉脯中挥发性化合物对鸭肉脯的感官品质有一定影响。
3.食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质研究结果表明:各种食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质影响不同,添加阿拉伯胶、瓜儿豆胶、魔芋胶可以提高鸭肉脯中醛类物质含量,添加黄原胶和结冷胶可以显著提高鸭肉脯中酮类物质含量,添加黄原胶、结冷胶、卡拉胶、阿拉伯胶和瓜儿豆胶可以提高鸭肉脯中烃类物质含量,添加上述食用胶均可使鸭肉脯中酯类物质含量明显增加,阿拉伯胶对鸭肉脯挥发性风味物质有较好的影响。添加食用胶的鸭肉脯中保藏三个月后,挥发性风味物质含量较空白样品高。食用胶对鸭肉脯中挥发性风味物质起到较好的保持作用。