论文部分内容阅读
茶黄素(Theaflavins, TFs)是影响红茶品质的主要成分之一,具有很强的药理及保健功能,在功能食品、饮料、天然药物、日用化工等领域有广阔的应用前景。本文以解决红茶中茶黄素含量低、提取得率低等问题为目标,从茶黄素合成所需的多酚氧化酶入手,选择适合茶黄素生成的酶源,利用双酶作用制备茶黄素,并研究茶黄素的体外抗氧化活性及稳定性。(1)用匀浆浸提法从香水梨、富士苹果、马铃薯、蘑菇、香蕉及鲜茶叶等酶源物中提取多酚氧化酶,并测定以上多酚氧化酶及Suberase多酚氧化酶和Denilite ⅡS真菌漆酶两种酶制剂的活力,按其大小排序为：梨多酚氧化酶>Denilite ⅡS真菌漆酶>Suberase多酚氧化酶>香蕉多酚氧化酶>苹果多酚氧化酶>马铃薯多酚氧化酶>蘑菇多酚氧化酶>茶叶多酚氧化酶。酶动力学曲线表明,不同来源的多酚氧化酶动力学曲线差异很大,梨多酚氧化酶在2min后达到最大反应速度,酶活力最大；Denilite ⅡS真菌漆酶在4min后达到最大反应速度,酶活力次之。不同来源的多酚氧化酶催化茶多酚生成茶黄素的实验结果证实,梨多酚氧化酶和Denilite ⅡS真菌漆酶参与的反应体系中儿茶素残留总量最低,茶黄素总量最高。所以选择上述两种酶进行茶黄素制备条件的优化。向梨多酚氧化酶和Denilite ⅡS真菌漆酶中加入浓度为0,0.1,1,10mmol/L的金属离子(包括铝离子,钾离子,钙离子,铜离子,亚铁离子,铁离子,锰离子,镁离子和锌离子),结果表明,当加入0.1mmol/L的铜离子时能使酶活力提高约10%,并且更利于茶黄素的生成。(2)采用梨多酚氧化酶和Denilite ⅡS真菌漆酶双酶催化制备茶黄素。研究结果表明,酶促氧化的最佳条件为：最佳pH3.5,梨多酚氧化酶最适温度30℃,酶添加量10mL(酶活493.00u/min.mL),反应时间1.5h；Denilite ⅡS真菌漆酶最适温度50℃,酶添加量1.5mg/mL(酶活194.13u/min.mg),反应时间1.5h。在反应体系中先后加入这两种酶催化儿茶素氧化生成茶黄素,与单一酶源合成方法相比,该方法制得茶黄素的产量为单一酶源的1.2-1.4倍。(3)对茶黄素体外抗氧化活性的研究结果表明：茶黄素在DPPH自由基清除能力(96%)、超氧阴离子清除能力(100%)、羟自由基清除能力(100%)、还原力及抑制脂质体抗氧化活性等方面均强于茶多酚和阳性对照品VC及VE。(4)茶黄素稳定性研究结果表明：高温和碱性环境会使茶黄素含量大量减少,光照对茶黄素含量的影响不大。