本文比较研究了不同提取方法对黑莓花色苷的提取效果,并对最适提取方法--柠檬酸酸化乙醇提取法进行了优化；首次研究了模拟酒体系下和黑莓汁体系下阿魏酸、咖啡酸和绿原酸对黑莓花色苷可见吸收光谱和花色苷组成的影响；研究了咖啡酸对黑莓酒色泽和花色苷组成的影响,旨在探讨食用体系下提高黑莓花苷稳定性的机理和方法,为黑莓花色苷的应用提供理论依据。其研究结果-如下：1、柠檬酸酸化乙醇提取法为黑莓浆花色苷的最适提取方法,应用Box-Behnken试验设计对提取条件进行了优化,其最佳条件为：料液比1：4.4(g/mL),温度35.4℃,乙醇浓度42.8%,时间1h,最大提取量预测值为0.42mg/g,最佳提取条件下所得实际提取产量为0.40mg/g。2、液相色谱分析表明,黑莓果实中含有四个花色苷组分,其中最先洗脱组分含量高达75.1%,质谱分析表明其为矢车菊-3-O-葡萄糖苷。3、在模拟酒体系和黑莓汁体系中,阿魏酸、咖啡酸和绿原酸对黑莓花色苷产生了增色效应(ΔAmax>0)和红移效应(Δλmax>0)—辅色作用；其中,阿魏酸和咖啡酸的辅色反应时间>60d；而绿原酸的辅色反应只需2h左右,且为放热反应；5个月存放后,加有200mg/L阿魏酸的黑莓汁的颜色显著红于对照组；绿原酸辅色后黑莓汁花色苷热稳定性增强。4、绿原酸辅色无花色苷衍生物生成；咖啡酸辅色和模拟酒体系下的阿魏酸辅色在60d时开始产生花色苷衍生物,而黑莓汁体系100mg/L阿魏酸的辅色在60d时已产生了大量的花色苷衍生物。质谱分析表明：阿魏酸产生的三种花色苷衍生物为矢车菊素-3-葡萄糖苷-乙烯基愈创木酚、矢车菊-3-O-草酸酐酰葡萄苷-乙烯基愈创木酚和矢车菊-3-O-阿拉伯糖苷-乙烯基愈创木酚；咖啡酸辅色产生的两种花色苷衍生物为矢车菊素-3-葡萄糖苷-乙烯基儿茶酚和矢车菊-3-O-草酸酐酰葡萄苷-乙烯基儿茶酚。5、黑莓酒在陈酿过程中颜色由鲜红变为暗红,花色苷各组分含量呈降低趋势。咖啡酸对黑莓酒具有辅色作用,表现为可见光范围内最大吸收值13.51%-19.19%的增加,而对黑莓酒的CIELab值无显著影响；发酵前添加与发酵后添加咖啡酸的辅色差异不显著,100mg/L与200mg/L咖啡酸的辅色差异不显著。6、黑莓酒经10个月陈酿后,液相色谱分析没有检测到花色苷衍生物；而添加咖啡酸的黑莓酒在陈酿120d时产生了检测到了两种花色苷衍生物,其含量在180d时达到最大。经HPLC对比分析,推这断两种花色苷衍生物分别为矢车菊素-3-葡萄糖苷-乙烯基儿茶酚和矢车菊-3-O-草酸酐酰葡萄苷-乙烯基儿茶酚。