水芹(Oenanthe javanica)是一种种植历史悠久、分布较广的食用蔬菜。在我国目前以鲜食为主,食用方式较单一。其理论研究方面主要涉及化学成分分离鉴定、提取工艺优化等方面,但对于加工工艺方面的研究较少。据文献报道,水芹具有抗氧化、肝脏保护等生理功效,因此本文将茶叶的加工方式加以调整应用到水芹的加工方面,制作成水芹茶制品,使其食用方便快捷,耐贮藏,又能增加经济价值。首先对其不同部位的主要营养物质含量进行测定,并参照茶叶加工工艺将水芹制作三种茶类,比较其中的黄酮种类及含量,之后通过单因素实验选择较合适的浸提条件,评价其抗氧化和抑制癌细胞增殖的生物活性。最后通过SPME/GC-MS仪器分析水芹茶的香气成分及含量,辅之以感官评定.综合判定选择适合水芹同时具有较高保健功能的茶叶加工方式。主要结论如下：1、由于许多物质的含量与测定部位有很大相关性,因此对于水芹茎和叶这两个部位分别进行检测。测得水分、蛋白质在叶片中的含量高于茎中含量,而灰分、脂肪、粗纤维、总糖等则是茎含量高于叶片含量。总酚含量为9.87±1.24mg/gFW,总黄酮含量为3.84±0.87mg/gFW。参照普通茶叶以及其他蔬菜野菜等新型茶叶的加工工艺设计了三种水芹茶的制作工艺,并顺利制作成三种茶品,为后续研究提供原料支持。2、利用高效液相色谱法测定三种水芹茶及对照样品的黄酮种类和含量,与分光光度法测得总黄酮含量,得出的结论较为一致,即绿茶和对照品含量相差不多,分别是42.96和39.35mg/gDW,但是水芹红茶和黑茶总黄酮分别只有30.01和19.5mg/g。四种样品共有的物质为芦丁,但含量差别较大,水芹绿茶含量最高,达到27.3mg/g,水芹红茶含量极低,只有1.28mg/g。山奈酚在水芹红茶和水芹黑茶中被检测到一定含量,但在对照及水芹绿茶中则没有,推断有可能是发酵这一过程使得原本以糖苷或者其他结合态形式存在的山奈酚游离出来而被检测到。在浸提工艺的选择方面,选取了水提温度和乙醇提取浓度两个考察因素,总的来说70℃水温或者在70%乙醇浓度较为合适。3、在抗氧化能力方面,DPPH·自由基、ABTS+自由基的清除能力,FRAP体系中对铁离子还原能力及ORAC的实验均表明：水芹绿茶在四种样品中具有最强的抗氧化能力,数值上大约是其他三种样品的两倍。但由于在不同体系中评价原理不同,其他三种样品的排列顺序存在一定差异。同时也发现在ORAC和FRAP实验中,水芹黑茶的抗氧化能力低于对照样品,说明该种加工方式不仅没有提高其还原能力,反而有所损失,分析有可能是黑茶加工工艺中的独特环节——渥堆工艺造成了这一结果。三种水芹茶、对照样品及其醇提冻干粉和通过大孔树脂纯化的冻干粉,这几种样品在MTT实验中,均未发现对PC-3和HepG2这两种细胞有抑制作用。4、通过SPME/GC-MS分析,四种样品的挥发性成分的种类和含量有较大差异。四种不同样品共鉴定出47种物质,其中水芹红茶的挥发性成分种类最多,水芹绿茶种类最少。从种类上看,四种样品成分以萜烯类物质为主,其中p-金合欢烯、α-香柑油烯、α-蒎烯含量最高,这些物质的组成和比例决定了不同种类芹菜茶的典型香气。感官评价方面,由于水芹本身独具有自然的草本清香味道；水芹绿茶具有清香宜人馥郁的气味；水芹黑茶和红茶都是全发酵茶,具有特有的发酵气味,但发酵方式不相同,形成的风味成分也有差异,水芹黑茶气味更厚重,红茶味道稍淡一些。从感官评价结果看,水芹绿茶得分最高。