随着现代科技的不断发展进步和人们生活水平的改善,消费者对饮食质量和健康状况的追求日益提高,对动植物食品的冻融方式和新鲜品质提出了新的要求。但是肉与肉制品中富含蛋白质营养成分,且水分活性较高,在冻结解冻过程中会造成食物品质的腐败变质,特别是因水分渗透性的损失,蛋白质变性和物理损伤等都会引起食品在质构,味道和颜色方面发生明显的变化,这不仅导致经济上的损失和环境污染,更严重的是危及人们的生命健康。本论文通过应用磁场生物效应对肌肉组织解冻过程基本特性和影响进行探究。具体研究内容如下:首先,设计搭建了磁场辅助解冻实验系统。基于磁场的叠加原理和分布特性,依据后续实验所需磁场强度及类型,确定线圈内径、匝数等参数,通过亥姆霍兹线圈和直流稳压电源构建磁场发生系统,产生均匀稳恒的静磁场。并对磁场实验系统进行模拟仿真,从而更加直观的观察到磁场的方向分布及磁感应强度值大小。通过磁场测量监控装置,得出电流强度与磁场强度的线性关系。同时经长时间多点监测,验证了磁场发生系统工作时的均匀性和稳定性。其次,对磁场辅助肌肉解冻过程基本特性进行了研究。发现与室温下空气解冻相比,磁场辅助解冻下的解冻时间缩短21.5-40%。静磁场可以增强解冻过程肌肉组织的热传递,提高解冻速度,外部磁场减少了再结晶形成和持续时间,即度过最大冰晶生成带时间缩短。并且通过组织染色显微观察,适当的磁场强度减小了重结晶现象对肌纤维的损伤,肌肉组织面积明显增加,空间间隙面积显著减小。因此,磁场辅助解冻能明显提高冷冻肌肉组织的解冻效率和质量。最后,评估了不同磁场强度辅助解冻对肌肉组织理化品质及微观结构的影响。结果显示,在适当的磁场强度下（10Gs、20Gs和30Gs）,解冻损失、烹饪损失、亮度（L*）和黄色（b*）值、TBARS值以及剪切力显着降低,而红色（a*）值和蛋白质含量显着增加。同时使用扫描电子显微镜和透射电子显微镜对肌肉组织微观结构进行观察,图像分析结果表明,通过冷冻和解冻处理的组织样品因冰晶形成不可避免地会对肌肉的微观结构造成一定损伤,其中对照组的纤维束间隙严重扩大,肌内膜也被严重撕裂,但经适当磁场强度解冻处理的牛肌肉组织其纤维束排列更加整齐紧密,对肌肉微观结构的破坏作用明显减小。研究的结果证明了匀强电磁场在一定尺寸肌肉组织解冻过程中的潜在应用,这将有利于有效保持肌肉组织的"新鲜"品质,为人们提供了健康优质的解冻食品,同时磁场辅助解冻在肌肉组织上的初步应用,为今后人体自身大尺寸组织及器官的低温保存提供理论基础和借鉴意义。