论文部分内容阅读
茯砖茶属于后发酵茶,是加工工艺最独特,最复杂的黑茶类产品之一。在茯砖茶的茶叶中普遍存在着金黄色的斑点,俗称“金花”,这也是茯砖茶区别于其它砖茶的重要特征。“金花”的产生是由于茯砖茶加工过程中,冠突散囊菌会在茯砖茶中大量滋生。茯砖茶中“金花”的多少常被作为重要指标,来评判茯砖茶品质的好坏。在茯砖茶的加工过程中,发花过程对于“金花”的形成起到了至关重要的作用。目前对于茯砖茶中的化学成分的研究已经有过一些报道,但是这些研究并未取得很好的进展,而且大多集中于对茯砖茶进行分离提取某一种或某一类物质的研究,至今,对于茯砖茶发花过程中,整体的成分变化规律还不明确,这就需要对发花过程中的茯砖茶的化学组成变化进行系统性分析。因此,本次实验应用了基于液相色谱-质谱联用(Liquid chromatography mass spectrometry,LC-MS)的代谢组学研究技术,对茯砖茶发花过程中,代谢物质的变化进行了研究。本次实验的主要研究内容有:1、通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)将茯砖茶原料,茯砖茶发花前,茯砖茶发花后3种茶样,与10种其他茶样,包括:非发酵茶类(大叶绿茶,小叶绿茶)、半发酵茶类(乌龙茶)以及全发酵茶类(红茶)进行比较分析,直观地展示出茯砖茶加工过程中成分的变化规律,从而验证发花过程对于茯砖茶品质的重要作用,并进一步通过载荷图(loading plot),研究哪些化学成分对这些茶类的变化起到了主要贡献,并与前人的参考文献进行参照,从而验证液相-质谱联用的代谢组学方法,应用于茶叶的研究以及茯砖茶成分变化研究的可行性和高效性。2、取茯砖茶发花过程中四个不同时间点的茶样,包括茯砖茶发花前,茯砖茶发花6天,茯砖茶发花9天和茯砖茶发花后4种茶样,并应用偏最小二乘法(Partial least Square Discrimination Analysis,PLS-DA),聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)等代谢组学数据分析方法,研究发花过程中代谢物质的变化规律,并确定了其中显著差异的代谢物共有31种,其中17种物质的含量是呈持续减少的,另外14种是增加的。研究发现在茯砖茶发花过程中,儿茶素代谢参与了特殊的B环裂解途径以及与氨基酸的代谢过程,这些路径在其他茶类的加工过程并未被报道,推测了其特殊菌落的滋生使得茯砖茶成分参与了与众不同的代谢过程。