苹果是公认的“果中之王”。近年来,由于苹果产量的增加,苹果的深加工越来越被人们所关注。本文以苹果为原料,分别添加不同种酵母酿造苹果酒并跟踪测定总糖、酒精、总酸、挥发酸、单宁、总二氧化硫、游离二氧化硫、总酯和褐变度的变化。以及对酒液的澄清进行研究,最后对苹果酒进一步的加工蒸馏为苹果白兰地,为今后苹果酒成分变化、澄清工艺及白兰地成分研究提供依据。分别添加安琪酵母、帝伯仕酵母和葡萄酒酵母F33为一号、二号和三号苹果酒,跟踪测定其组分变化。本实验显示,三种酵母酿造的苹果酒的含糖量下降,酒精度随发酵不断升高。总酯、总酸、挥发酸的含量大体呈上升趋势,单宁总含量下降,总二氧化硫和游离二氧化硫均有大幅度下降,随着氧化反应的进行,褐变程度加深。根据指标变化,确定安琪酵母酿造的苹果酒最好。通过使用明胶、壳聚糖、蛋清三种澄清剂对苹果酒的澄清效果的实验,可以得出结论。经三种澄清剂处理后的苹果酒,透明度都优于未经澄清处理的原酒液。经观察可知,经明胶处理的酒液,沉降速率最快,经蛋清理的酒液,最为透明。对于苹果酒的澄清效果最好的是蛋清且在0.2ml/100mL时澄清效果最佳,其透光率高达98.4%。综合澄清的处理时间,可知蛋清自酿苹果酒的最佳澄清工艺条件是:添加量0.2mL/100mL,处理时间15h。对一号苹果酒进一步深加工蒸馏成白兰地存放于橡木桶中,最终,其酒精度为42%,单宁量为0.146g/L,总酸量为9.56g/L,挥发酸量为4.89g/L,总酯为28g/100L。经感官鉴定,苹果白兰地颜色呈金黄色、澄清度较好,果香浓郁,发酵香柔和,橡木香细腻协调,且整体香气结构感强;入口醇厚平衡,余味持久。