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四川什邡地区的糊米水发酵技术是当地特有的晾晒烟发酵技术,能提高烟叶品质,突显香气特征。然而与晾晒烟糊米水发酵相关的研究尚未见报道。本试验以“什烟一号”晾晒烟上部叶为材料,对晾晒烟叶在糊米水发酵过程中的部分化学成分进行了分析；并比较了不同炒制时间的糊米用于发酵后对晾晒烟烟叶化学成分的影响；旨在为认识和优化晾晒烟糊米水发酵技术的提供参考。结果如下：1.对糊米水发酵烟叶化学成分进行研究,结果显示：(1)烟叶的烟碱,总氮、石油醚提取物、总酚、叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素等物质含量明显降低,其中,糊米水发酵烟叶的烟碱、总氮、石油醚提取物、叶绿素a、叶绿素b的含量比对照组发酵后烟叶含量更低。(2)糊米水发酵烟叶的碱、总氮、石油醚提取物、叶绿素a含量在第0-7d下降幅度最大。叶绿素b的含量在第0-14d下降幅度都很大,类胡萝卜素含量在第0-21d一直大幅下降。糊米水发酵技术使烟叶化学物质含量降低更多,同时加快了烟叶化学物质的变化的速度。2.对发酵各时期烟叶挥发性物质进行测定结果表明：(1)定性定量测定出物质105种,醇类25种、酯类21种、酮类19种、醛类13种、有机酸6种、其他物质21种。糊米水发酵烟叶测出物质102种,清水发酵烟叶测出挥发性物质83种。(2)糊米水发酵烟叶的挥发性物质含量为76.59%,清水发酵烟叶挥发性物质含量为65.70%。发酵后的烟叶挥发性烟碱含量占了总挥发性物质含量的一半以上,糊米水发酵后烟叶含量大于1%物质的有7种,清水发酵的烟叶有6种。(3)在发酵过程中,烟叶挥发性物质相对含量最高是在第21d,随后含量不同程度的降低。(4)糊米水发酵烟叶的酯类和有机酸相对含量升高、清水发酵的仅酮类物质相对含量升高。通过糊米水发酵的烟叶的物质含量及种类都较清水发酵烟叶多,两种发酵方式的烟叶挥发物质含量变化趋势也不同。3.对不同炒制时间糊米水发酵晾晒烟烟叶进行了化学成分研究。结果显示：(1)炒制17min与15min的糊米水发酵的烟叶的烟碱、总氮、石油醚、叶绿素a、叶绿素b含量差异不明显,类胡萝卜素含量差异较小；它们比炒制11min和13min的糊米水发酵的烟叶含量明显低；(2)炒制17min和15min的糊米水发酵的烟叶的烟碱、总氮、石油醚、叶绿素a、叶绿素b和类胡萝卜含量在发酵前期下降速率比炒制11min和13min的糊米水发酵的烟叶快。所以,炒制15min的糊米水进行烟叶发酵已比较合适。