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本文选用具有代表性的莲藕品种为原材料,品种分别为莲藕武植二号,新鄂莲五号,新3537号,分别对不同品种莲藕基本成分进行分析、优化了超声波辅助提取法工艺参数、并通过RVA快速粘度曲线仪、DSC差示扫描量热仪、扫描电镜、(XRD)X-衍射仪等不同的先进仪器对不同品种的莲藕淀粉进行理化特性的研究,探讨了影响莲藕不同质地的因素。(1)通过基本成分的分析,研究表明,新鄂莲五号与武植二号莲藕的水分含量均低于新3537号,而其淀粉的含量则高于新3537号,其中新鄂莲五号与武植二号的支链淀粉与直链淀粉之间的比值高于后者,其比值越大,口感越粉糯,比值越小,口感越脆硬。(2)通过响应面试验回归模型预测的莲藕淀粉提取的最佳工艺条件为:NaOH浓度为0.05%、超声时间15min、NaOH浸泡时间42min、液料比4:1(mL/g)。在最佳条件下预测莲藕淀粉的提取率可以达到77.9%,采用最佳工艺条件进行验证实验,实际测得莲藕淀粉提取率为:77.6%。(3)经扫描电镜观察与高精度激光粒度分析仪可知,不同品种莲藕颗粒形貌相似品种间的差异不明显。激光粒度仪测得平均粒度分别为:武植二号d(0.5)为31.258m;新鄂莲五号d(0.5)为34.278μm;新3537号d(0.5)为32.198μm。(4)通过RVA快速粘度曲线仪的实验可得,莲藕淀粉的糊化温度分别为:新鄂莲五号67.45℃、新3537号69.10℃、武植二号72.35℃。不同品种莲藕淀粉之间的谷值粘度与最终粘度的差异,对于不同品种莲藕质地的判定有一定的参考性,可以作为莲藕质地的判定因素之一。(5)通过X-衍射仪的实验表明,不同品种莲藕的X-衍射图谱都为B型图谱。通过DSC差示扫描量热仪的实验可知,不同品种莲藕淀粉的热焓值分别为:武植二号的热焓为10.12J,新鄂莲五号为10.76J,新3537号为6.74J。武植二号与新鄂莲五号的热焓值显著高于新3537号莲藕,不同莲藕品种莲藕的质地判定与不同品种莲藕淀粉的热焓有一定的相关性,热焓值可以作为判定莲藕质地因素的参考值之一。(6)通过TPA质构仪的实验可知,不同质地莲藕淀粉凝胶质构中,粉藕淀粉凝胶的硬度和咀嚼性均比脆藕的小,但黏着性比脆藕大,凝胶弹性差异不大。所以不同品种莲藕淀粉的凝胶性是影响不同品种莲藕质地的关键因素之一。