芝麻酱是把芝麻经过挑选、清洗、焙炒、扬烟、磨酱等工序磨制成的一种调味食品,具有非常高的营养价值和食用价值。但是芝麻酱是一种多相分散体系,经过静置一段时间后会处于热力学不稳定状态,进而产生油酱分离的现象。而且纯芝麻酱由于脂肪含量较高,存在口感较为油腻和长期食用会带来肥胖等问题。本文研究了不同的工艺对芝麻酱稳定性与流变学特性的影响,寻找提高芝麻酱稳定性的工艺措施。采用这种工艺又研究了添加小麦纤维和压榨法这两种方法来降低芝麻酱的含油量以及提高芝麻酱的稳定性,最终制备了低脂的芝麻酱,并且改善了芝麻酱的析油状况。探索不同的工艺对芝麻酱的稳定性以及流变学特性的影响。为提高芝麻酱的稳定性,本文选择了石磨,胶体磨和介质磨这三种不同的工艺制备的芝麻酱进行理化指标、抗氧化成分、粒径及稳定性的分析,结果显示其理化指标变化不大。介质磨的粒径最小,中位径达到3.87μm,稳定性也最好达到90.14%,介质磨比石磨晚二十天出现析油状况。说明了与其他两种磨相比,介质磨所磨制的芝麻酱稳定性最好。又对这三种磨制备的芝麻酱进行了流变学特性的研究,发现不同的粒径对芝麻酱的黏度有很大的影响,随着粒径的增大,芝麻酱的黏度出现增大的规律。与此同时,存储模量G’和损失模量G’也越大,样品会显示出独特性的强凝胶状特性。实验得出随着速率的增大,介质磨的黏度降低越明显,流动性也最好。温度的不同对芝麻酱的黏度也会造成不同的影响,温度越高,黏度变化越快,出现较低的现象。探索小麦纤维低脂芝麻酱的制备工艺。膳食纤维具有吸附油脂的作用,采用介质磨制备芝麻酱,选择合适的小麦纤维添加量得到感官评价较好以及析油率较低的小麦纤维低脂芝麻酱。通过单因素正交试验得出,影响小麦纤维芝麻酱感官的4个因素从大到小依次是炒籽温度?炒籽时间?均质次数?小麦纤维添加量,最佳工艺条件为炒籽温度为160℃,炒籽时间为30min,小麦纤维添加量为5%,均质次数为5次,感官评分最高为90。影响小麦纤维芝麻酱析油率的4个因素从大到小依次是小麦纤维添加量?炒籽温度?炒籽时间?均质次数,析油率最少的最佳工艺条件为小麦纤维添加量为7%,炒籽温度为170℃,炒籽时间为35min,均质次数为5次,析油率为1.64%。探索压榨法制备低脂芝麻酱。采用0-10Mpa,10-20Mpa,20-30Mpa,30-40Mpa,40-50Mpa这五个不同的压强压榨芝麻,焙炒磨制得到不同含油量的芝麻酱。对所制备的这五种芝麻酱进行理化指标、流变学特性以及质构特性的比较,随着压强的增大,使得芝麻酱的含油量大大的降低,当压强为40-50MPa时,芝麻酱的粗脂肪含量为32.55%,比传统芝麻酱减少了42.64%,蛋白质的含量增加,由20.09%增加到31.72%。矿物质元素Ca、Fe普遍出现增高的现象。实现了制备符合需求的低脂肪高蛋白芝麻酱,符合食品流行趋势。相对而言,压强为20-30Mpa压榨下的芝麻酱感官较好,此时芝麻酱的稠度272.96g·sec,硬度45.17g,粘聚性43.88 g以及粘度70.92 g·sec。探索改善低脂芝麻酱存在的问题。经过压榨的芝麻酱,已不具备流动性,芝麻酱太过浓稠,不适宜食用。采用添加黄原胶这种脂肪替代物的方法来改善,通过单因素试验进行中心组合试验设计;响应面法对其工艺优化得到:各因素的显著作用为黄原胶>料液比>海藻酸钠>压强;最佳提取工艺参数为:压强20-30 Mpa、料液比1:1、黄原胶0.023%、海藻酸钠0.32%,此时低脂芝麻酱感官评分为92。经过改善的低脂芝麻酱保质期较短,通过添加抗氧化剂以及防腐剂延长保质时间。当TBHQ:BHT为2:2时,对于抑制酸价升高最为有效。对过氧化值的影响,复配使用时选择复配比为TBHQ0.15g/kg+BHA 0.05 g/kg。苯甲酸钠与山梨酸钾的复配比为3:2时是低脂芝麻酱防腐剂使用的最佳配比,保质期可达40d以上。