豆腐的保质期取决于腐败菌数量及繁殖速度,在贮藏过程中,腐败菌极易占优势地位,所以抑制腐败菌是延长豆腐保质期的关键。目前已有企业采用盒装注水高温杀菌法、增加加热时间、适当增大食盐添加量等方法抑制腐败菌,延长豆腐保质期,但产品的质地口感变差,消费者不认可产品,影响企业效益。采用微生物源保鲜剂对豆腐进行抑菌研究,可以在不影响豆腐品质及口感的情况下,替代化学防腐剂,抑制豆腐腐败菌,有利于延长产品保质期。采用微生物源保鲜剂普鲁兰多糖和ε-聚赖氨酸对北豆腐主要腐败菌进行抑制的应用研究鲜有报道。本试验以腐败变质的散装、盒装北豆腐为研究对象,分离、纯化、鉴定主要腐败菌;研究豆腐品质变化与腐败菌的相关性:研究ε-聚赖氨酸、普鲁兰多糖、双乙酸钠及其复配物对豆腐主要腐败菌的体外抑菌效果:研究在不同保存条件下ε-聚赖氨酸、普鲁兰多糖及其复配物在豆腐体内抑菌效果,确定不同浓度保鲜剂延长豆腐的保质期。为进一步研究微生物源保鲜剂在豆腐保鲜上的开发利用提供科学依据。本试验主要结论如下:(1)在北方豆腐主要腐败菌的分离鉴定中,以腐败变质的散装、盒装豆腐为研究对象,经过分离、纯化、鉴定结果表明:有4株优势腐败菌,分别为溶血性葡萄球菌(Staphylococcus haemolyticus)、克假丝酵母*(Candida krusei)、短芽孢杆菌(Brevibacillus parabrevis)、托尔豪特链球菌(Streptococcus thoraltensis)。(2)在研究豆腐品质变化与腐败菌的相关性中,四种腐败菌对豆腐腐败结果的影响:克假丝酵母*、溶血性葡萄球菌及托尔豪特链球菌是导致豆腐发粘、涨袋及质构变软的主要微生物,而短芽孢杆菌对豆腐腐败变质无明显影响,托尔豪特链球菌是导致北豆腐变酸的主要菌种。(3)在三种保鲜剂对豆腐主要腐败菌的体外抑菌效果研究中,采用微量比浊法、二倍稀释法确定不同保鲜剂的抑菌最低抑制浓度(MIC)与抑菌效果:在pH为6.5条件下,对托尔豪特链球菌抑制效果:普鲁兰多糖>ε-聚赖氨酸>双乙酸钠,MIC分别为8μg/mL、16μg/mL和250μg/mL;对短芽孢杆菌抑菌效果:双乙酸钠>普鲁兰多糖>ε-聚赖氨酸,MIC分别为16μg/mL、125μg/mL和200μg/mL;对克假丝酵母*的抑制作用:ε-聚赖氨酸>普鲁兰多糖,MIC分别为为1000μg/mL和2000μg/mL,双乙酸钠(4000μg/mL)对克假丝酵母*无抑制作用;对溶血性葡萄球菌抑菌效果:ε-聚赖氨酸>普鲁兰多糖>双乙酸钠,MIC 分别为 16μg/mL、64μg/mL 和 2000 μg/mL。三种保鲜剂其中两者复配后,对托尔豪特链球菌、短芽孢杆菌、溶血性葡萄球菌抑制均有协同增效作用;ε-聚赖氨酸与普鲁兰多糖对克假丝酵母*抑菌具有协同增效作用,而其它复配组合对克假丝酵母*抑菌无协同增效作用,故ε-聚赖氨酸与普鲁兰多糖复配抑菌效果最好。(4)普鲁兰多糖与ε-聚赖氨酸及其复配物在不同保存条件对豆腐保质期影响的研究中:在4℃时,空白组豆腐的保质期是6d,添加不同浓度普鲁兰多糖、0.015%ε-聚赖氨酸、0.020%ε-聚赖氨酸保质期7d,延长保质期1d,添加0.025%ε-聚赖氨酸延长保质期2d;在20℃时的豆腐保质期:空白组<1d,1d<添加0.01%普鲁兰多糖、0.015%ε-聚赖氨酸、0.020%ε-聚赖氨酸<2d,延长保质期1d,2d<添加0.02%普鲁兰多糖、0.03%普鲁兰多糖、0.025%ε-聚赖氨酸<3d,延长2d保质期;在30℃时,空白组保质期为12h,添加0.01%普鲁兰多糖、0.015%ε-聚赖氨酸延长保质期4h,添加0.02%普鲁兰多糖、0.03%普鲁兰多糖延长8h保质期,添加0.020%ε-聚赖氨酸延长保质期4～8h,添加0.025%ε-聚赖氨酸延长保质期4～12h。保鲜剂复配后,在4℃时延长保质期1～2d;在20℃时延长保质期1～2d;在30℃时延长保质期4h。因此在不同贮藏条件下,在豆腐中添加0.025%ε-聚赖氨酸效果最佳,延长保质期2d。