脉冲电场(Pulsed electric field,PEF)技术是一种新兴的绿色环保非热加工技术,目前已经广泛应用于液态物料杀菌钝酶、解冻食品、果蔬保鲜、辅助提取果汁和天然油脂、改善果汁风味和营养成分等方面。现已有部分研究发现PEF处理对油脂的氧化程度有不同的影响,进而影响了油脂的品质特性。为了考察PEF的影响,本文通过加速氧化实验,研究了菜籽油理化品质变化;通过急性毒性试验、亚急性毒性试验以及遗传毒性试验观察毒性作用,进行了食用安全性评价。主要结果如下:(1)PEF预处理菜籽影响了油的品质。PEF处理使菜籽油的过氧化值、酸价、茴香胺值、TBA值、羰基价以及总过氧化值指标显著高于对照菜油组。通过加速氧化实验可得,PEF处理组在6d左右已经超出各指标的国家标准限度,在第8d已经有轻微酸败味;而对照组在第8 d超出国家标准限度,第10 d产生酸败味道,两组各值都在超出标准的时间开始迅速上升,但PEF处理组显著高于同一时间对照组的值(P<0.05)。(2)PEF辅助提取菜油初步判定属实际无毒级,可供安全食用。小鼠急性毒性试验过程中无死亡情况和明显中毒现象,生长状况进食情况均正常,血生化、血常规指标无显著变化,肝肾组织切片没有明显病变,小鼠经口灌胃LD50>40 g/kgb.w.;亚急性毒性试验中小鼠无死亡及中毒现象,生长状况及进食状况均正常,其血常规指标无显著变化,血生化指标提示雄性小鼠部分实验组肝脏相关指标有显著变化(P<0.05),但观察肝脏切片无明显病变现象,判定短期连续大量摄入PEF辅助提取菜籽油无毒性作用;遗传毒性试验的3组实验Ames试验、小鼠骨髓微核试验和小鼠精子畸变试验结果均为阴性,即可判定未造成细菌基因突变、染色体损伤以及生殖细胞突变,不存在遗传毒性。(3)PEF处理菜油有一定降血脂、降血糖以及提高体内抗氧化水平的功效。通过亚急性毒性试验和体内抗氧化实验发现,菜籽油各实验组均不同程度降低了 TC、TG、HDLC和LDLC值;部分实验组GLU值显著低于空白对照组(P<0.05);各实验组血清、肝脏和脾脏的超氧化物歧化酶(SOD)活力和谷胱甘肽(GSH-Px)活力均有显著提高(P<0.05),PEF处理各组略低于未处理各组但无显著差异,各组丙二醛(MDA)活力均显著下降(P<0.05),PEF处理各组相较未处理各组无显著差异。