铁是人和动物必需的微量元素之一，铁元素在人体新陈代谢中参与多种反应。人体从食物中摄入铁元素，但由于其吸收率低，导致缺铁或铁利用不良，引起人体代谢紊乱，影响身体健康。肽由于不仅具有原所在蛋白质功能，更延伸出其他生理活性，成为近年来研究的热点，而海洋天然资源中活性肽的研究受到越来越多的重视。浙江省作为沿海经济发达省，水产加工业产生大量加工副产物，如何更深层次的挖掘其潜在利用价值，提高其加工附加值，是当前亟需探究的问题之一。虾加工副产物蛋白质含量高，并含有多种矿物质，通过蛋白酶酶促水解方法可提高虾加工副产物中营养物质的溶出量，且酶解得到的小分子物质更易于消化吸收。本课题以虾加工副产物为原料，通过酶解方法，得到具有铁结合活性的小肽进行了研究。首先进行了虾加工副产物酶解物铁结合活性肽的酶促水解方法研究。选用六种蛋白酶（胰蛋白酶、胃蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶）分别对虾加工副产物进行了酶促水解，结果发现胰蛋白酶酶解物具有最高结合铁活性；因子设计试验显示，在影响酶促水解的五个因子（pH、酶解温度、底物浓度、酶添量和酶解时间）中，pH、酶添量和酶解时间是影响酶解物结合铁活性高低最显著的三个因子；通过响应面中心点设计试验，获得了酶促水解制备铁结合活性肽的最佳条件-pH8.18、酶浓度500U/mL、酶解时间120min，在此条件下，最高结合铁活性达6.75μg EDTA/mg。其次，制备了酶解物的铁肽复合物，并对其理化性质进行了分析。以响应面法优化的条件进行酶解，得到的虾加工副产物酶解液，与铁源结合制备成铁肽复合物，对其组成成分和氨基酸组成进行了测定。铁肽复合物主要含有11.1%铁、71.5%蛋白质和19.3%灰分；铁含量与新型补铁剂EDTAFeNa中铁含量比较接近。氨基酸组成与联合国粮食及农业组织(FAO)参考值接近，具良好的营养价值。通过红外光谱扫描对了肽键结合亚铁的方式进行了推断，亚铁离子与肽段的结合方式可能为羟基结合、羰基结合和羧基结合。最后，对虾加工副产物酶解物中结合铁活性肽进行了分离纯化及氨基酸序列鉴定。经凝胶渗透色谱测定酶解物的分子量范围为1~6kDa，将处理后的样品依次经SP Sepharose Fast Flow阳离子交换色谱、Sephadex G-25分子筛凝胶色谱、半制备高效液相色谱和分析型高效液相色谱分离后，分离纯化得到结合铁活性最高的肽样品。将该肽进行高端基质辅助激光解析串联飞行时间质谱（MALDI-TOF-TOF）分析，证实其为699.274Da的小肽，并鉴定其为七肽，氨基酸序列为LPTGPKS（Leu-Pro-Thr-Gly-Pro-Lys-Ser）。将该肽的氨基酸序列与其他结合矿物质活性肽序列进行了比对，并对可能结合铁反应的氨基酸进行了探讨。本研究选取虾加工副产物作为试验材料，通过酶促水解、分离纯化，筛选出具有较强铁结合活性的小肽，鉴定了肽氨基酸序列，为开发补铁剂或补铁食品添加剂提供了理论依据，为提高虾加工副产物的产品附加值提供一条途径。