天然淀粉是食品系统中良好的质地稳定剂和调节剂,但同时存在很多限制如低抗剪切性、低耐热性、高热分解和高退化趋势等缺点,限制了其在工业食品中的应用推广。其中由蜡质玉米(糯玉米)制得的蜡质玉米淀粉,其支链淀粉含量高达95%以上。本研究将脱支技术与酯化技术相结合,制备具有不同取代度和不同功能特性的化学改性淀粉。首先,使用普鲁兰酶作用于蜡质玉米淀粉,通过外切作用缓慢水解支链淀粉得到酶解的脱支蜡质玉米淀粉并将其作为本课题的实验原料。然后在课题组前期研究的基础上,使用不同原料进一步改进酯化方法,深入探究改性淀粉所具有的独特理化特性,并通过扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、热重分析、体外消化、X射线衍射、差示扫描量热法、激光粒径分析、光学法微流变等多种手段对实验得到的柠檬酸酯化和醋酸酯化的脱支蜡质玉米淀粉分别进行了表征,具体研究结果如下:1.通过调节pH控制柠檬酸酐与酶解脱支蜡质玉米淀粉进行酯化反应,得到柠檬酸酯化脱支蜡质玉米淀粉。实验发现当柠檬酸酐与酶解脱支蜡质玉米淀粉质量比为2:5,酯化温度为150℃时,其取代度为0.483。颗粒外观呈微小球状结晶体的堆积状态,表面略粗糙,还有一小部分颗粒粘连在一起。在体外消化实验中,柠檬酸酯化的脱支淀粉表现出较强的抗消化能力,且表现稳定。其X射线衍射结果表明其结晶结构为A型,结晶度有所升高,同时其热稳定性下降,焓变值所需能量减小,在沸水中基本不溶解且粒径增大,平均粒径为244.40μm。2.通过滴加碘做为催化剂并加入氯化钠溶液,控制醋酸酐与酶解脱支蜡质玉米淀粉进行酯化反应,得到醋酸酯化脱支蜡质玉米淀粉。实验发现,在醋酸酯化后按照溶液1:1的体积比例加入无水乙醇,得到的白色透明状胶体,其取代度为0.286。颗粒外观形态为表面有大小不均匀的孔洞,且该孔洞只出现在醋酸酯化脱支蜡质玉米淀粉的表面,未进入其内部。在体外消化实验中,醋酸酯化脱支淀粉也有明显的抗消化能力。其X射线广角图中淀粉特征衍射峰趋于平缓,结晶峰消失,但在21°左右出现碘的特征吸收峰,在32°出现氯化钠的特征吸收峰。同时其热稳定性下降,焓变值所需能量减小,在沸水中只有少量样品溶解,大部分为淡黄色絮状或颗粒状沉淀。醋酸酯化脱支蜡质玉米淀粉颗粒的粒径明显减小,平均粒径为22.85μm。实验产品主要为液体性质,表现出较强的粘性,测得其固液平衡点为0.68,粘度170100 cp。