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荔枝浊汁在贮藏过程中易发生沉淀、褐变现象,为了研究这种现象发生的物质基础,本文在跟踪荔枝浊汁在贮藏过程中物理和化学成分变化的基础上,分析了荔枝浊汁沉淀形成可能的物质基础;并且通过高压均质、加入稳定剂和抗氧化剂来研制荔枝浊汁产品,有效的提高了荔枝浊汁的稳定性,并抑制了褐变现象。主要研究结果如下:1、荔枝浊汁贮藏期间的物理化学变化及沉淀组成荔枝浊汁在4℃和25℃贮藏10周,其物理化学变化如下:贮藏的时间越长,温度越高,荔枝浊汁的沉淀越多,褐变越严重;贮藏期间上清浊汁总蛋白含量下降,而沉淀蛋白中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量均上升,且温度越高,变化越明显。对贮藏后的荔枝浊汁沉淀进行了成分分析,结果表明:荔枝浊汁沉淀物中的总糖、粗蛋白、总膳食纤维、灰分和总酚含量分别占干物质的48.23（±0.88）%、27.47（±0.40）%、15.54（±0.51）%、2.43（±0.08）%、792.80（±2.93）mg/kg。2、酚类化合物的结构鉴定和粗蛋白组分的特性荔枝浊汁上清液中单个酚类化合物以原花青素B2和槲皮素-芸香糖-鼠李糖苷下降最多,但沉淀中未检测到这两种酚类物质。在贮藏过程中,沉淀中增加的一种酚类物质,我们并未确定是何物质,有可能是原有的酚类化合物氧化后形成的聚合物。荔枝浊汁的上清总蛋白与沉淀中的球蛋白和醇溶蛋白的亚基分子量主要集中在30-95 kD,远低于谷蛋白（>270 kD）,表明分子量大的谷蛋白可能在贮藏过程中直接沉降;上清液蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白的变性温度均低于95℃,在果汁灭菌过程中,可导致部分蛋白质变性,从而在贮藏过程中沉降。上清总蛋白、球蛋白、醇溶蛋白的游离巯基含量均超过总巯基的50%,二硫键的含量均比较低,在贮藏过程中更容易去折叠,为后期蛋白质活性位点的暴露、以及絮凝和沉淀提供基础。3、荔枝浊汁稳定性的控制技术研究通过单因素和相关性实验分析,得出最佳的均质条件:压力为20 Mpa,均质3次。响应面实验分析所确定的最优稳定剂配比果胶、CMC、黄原胶分别为1.39、3.50、0.50 g/L,此时荔枝浊汁的稳定性最好;最优抗氧化剂配比为抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠分别为6.00、1.14、0.07 g/L;此时的抗氧化效果最佳。