端午茶是浙江松阳地区的一种传统百草茶,其主要功能性成分有黄酮、氨基酸、微量元素等。本文以传统端午茶为基础开发端午茶凉茶饮料,对端午茶凉茶的制备工艺,储藏稳定性,营养成分和凉茶的体外抗氧化活性进行研究,为端午茶凉茶的工厂化生产提供一定的理论依据和实践指导。通过单因素实验对端午茶凉茶的热水浸提工艺进行研究,考察浸提时间、浸提温度、液料比、浸提次数对端午茶凉茶黄酮提取率的影响,并应用响应面法对端午茶凉茶浸提工艺进一步优化。单因素实验表明：浸提时间、温度、液料比对黄酮提取率有显著影响,浸提次数对黄酮提取率的影响不显著,得到的端午茶凉茶较优浸提条件为：浸提时间60min,浸提温度85℃,液料比30：1,一次浸提条件下端午茶黄酮提取率为1.81%。响应面法研究表明：浸提时间和温度对黄酮提取率交互作用显著,浸提时间与液料比,浸提温度与液料比的交互作用均不显著,优化后的最佳浸提条件为：浸提时间65min,浸提温度81℃,液料比32：1,一次浸提条件下端午茶凉茶黄酮提取率为1.89%,黄酮提取率较单因素最佳浸提工艺提高了4.4%。比较研究p-CD包埋法、树脂吸附法、活性炭吸附法对端午茶凉茶苦涩味的脱除效果,发现p-CD包埋法和树脂吸附法可用于端午茶苦涩味脱除,1.0%β-CD可有效去除端午茶苦涩味,且不影响黄酮含量,0.8%HB801树脂对端午茶苦涩味去除明显,黄酮损失率为2.98%。采用模糊评判法,对p-CD包埋法、树脂吸附法脱除效果进行进一步综合评判,发现p-CD包埋法综合感官得分优于树脂吸附法,80℃下添加1.0%p-CD对端午茶包埋10min可达到工艺需求。采用正交试验研究确定端午茶凉茶最佳调配工艺为：蔗糖添加量为3%,甘草添加量为20%,p-CD添加量为1.0%,此条件下凉茶感官评分为95.6,凉茶特有风味明显,甜度适中,稍带苦味,无涩味。通过温度加速试验,考察25℃、37。C、50℃储藏条件下,黄酮含量、褐变值、pH值、澄清度、可溶性固形物的储藏稳定性,应用阿仑尼乌斯方程,找到基于温度影响下端午茶凉茶黄酮含量变化的速率公式。结果表明：端午茶凉茶黄酮含量随储藏温度和储藏时间变化呈负相关,不同温度储藏35天,黄酮损失率小于30%,25。C下黄酮含量损失率小于15%,黄酮含量变化遵循一级动力学模型,活化能为24.5KJ/mol,阿伦尼乌斯方程为1nk=-2951×专+4.5086；褐变值A420abs随储藏温度和时间延长而增大,其变化遵循零级反应动力学模型,活化能为16.5KJ/mol。其他理化指标：澄清度、pH、可溶性固形物等受温度影响不大,不同温度储藏90天后与储藏前变化极小；微生物指标在不同温度储藏条件下储藏60天,均在安全限值范围内。通过氨基酸自动分析仪对端午茶凉茶中的氨基酸成分进行分析,结果表明：端午茶凉茶固体生品中氨基酸含量丰富,氨基酸含量为6.58g/100g,含17种氨基酸,其中必需氨基酸7种,占氨基酸总量的34.2%；成品凉茶中氨基酸总量为204.2μg/mL,含14种氨基酸,其中必需氨基酸5种,占氨基酸总量的4.9%。通过ICP-AES对端午茶的微量元素进行分析,结果表明：端午茶固体生品和凉茶成品中Fe、Cu、Mn、Zn微量元素含量较为丰富,生品和凉茶成品中均未检出有毒元素As、Cd、Pb。利用DPPH自由基清除实验和FRAP还原实验考察端午茶凉茶及市面上销售的其他11种凉茶的抗氧化活性。结果显示：两种抗氧化体系中,12种凉茶都表现出一定的抗氧化能力,端午茶凉茶抗氧化活性较优。12种凉茶黄酮、多酚含量不一,黄酮含量在0.078-0.607mg/mL之间,端午茶凉茶黄酮含量为0.594mg/mL,仅低于测试凉茶K。多酚含量在54.5-243.4μg/mL之间,端午茶凉茶多酚含量居所选测试凉茶之首。对黄酮含量与多酚含量Pearson相关性分析表明：黄酮含量与多酚含量高度相关,相关系数为0.954。对12种凉茶抗氧化物质与DPPH自由基清除率、FRAP值的Pearson相关性分析表明：黄酮含量、多酚含量与DPPH自由基清除率和FRAP值呈显著相关,其中黄酮含量与DPPH自由基清除率和FRAP值相关性高于多酚。