豆沙营养丰富,口感细腻,是具有悠久历史的中华民族传统美食。然而,市面上售卖的豆沙口感质量参差不齐,为了延长货架期,主要采用高温杀菌方法。但经高温杀菌后,豆沙营养品质和感官品质皆会受到不同程度的影响,巴氏杀菌采用低温杀菌方式,能最大程度减少由于高温导致的豆沙产品营养品质及感官品质的降低。为了改善豆沙品质,延长豆沙货架期,本文分别以‘新大粒1号’黑豆、‘宁豆4号’黄豆、‘苏绿2号’绿豆和‘苏红2号’红豆为试验原料,对不同品种豆沙进行了配方优化研究,分别探讨及分析了巴氏杀菌方法和食品防腐剂对豆沙品质的影响。主要研究结果如下:1、豆子于(30±1)℃恒温水中浸泡,最佳浸泡时间为:‘宁豆4号’黄豆、‘新大粒1号’黑豆分别浸泡10 h;‘苏绿2号’绿豆、‘苏红2号’红豆分别浸泡12h,以感官品质评分为标准,得到炒制黑豆沙和黄豆沙的最佳食用油为葵花籽油,炒制绿豆沙和红豆沙最佳的食用油为玉米油,添加量分别为30%、60%、30%、80%;最佳食糖种类分别为白砂糖、红糖、绵白糖、白砂糖,其添加量分别为40%、40%、40%、55%;面粉最佳添加量分别为40%、45%、20%、35%。2、分别在 85℃-5 min、85℃-15 min、85℃-25 min、85℃-35 min、95℃-5 min、95℃-15 min、95℃-25 min、95℃-35 min、100℃-5 min、100℃-15 min、100℃-25 min、100℃-35 min条件下对豆沙进行巴氏杀菌,其中,结果维持黑豆沙、黄豆沙、绿豆沙、红豆沙感官品质评分最高的巴氏杀菌条件分别为:100℃-5 min、85℃-5 min、85℃-5 min、100℃-5 min。再通过色差、TPA 质构、菌落总数及大肠菌群分析,发现巴氏杀菌能保证产品品质,具有良好防腐效果。3、分别添加比例为 0.4 g/kg、0.6 g/kg、0.8 g/kg、1.0 g/kg 苯甲酸钠,1.0 g/kg、1.5 g/kg、2.0 g/kg、2.5 g/kg 丙酸钙,0.08 g/kg、0.12 g/kg、0.16 g/kg、0.20 g/kg乳酸链球菌素处理豆沙,表现为对四种豆沙感官指标及质构均无显著性影响,色差测定结果显示,防腐剂添加对豆沙色泽均未存在显著性影响,(25±1)℃条件下,贮藏至90 d,黑豆沙、黄豆沙的菌落总数仍维持在卫生标准范围内,红豆沙和绿豆沙中菌落总数已经超出卫生标准范围,四种豆沙大肠菌群数均已超标。