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我国是以面制食品为主食的国家,小麦粉是我国北方居民最重要的食品原料之一。由于受气候、土壤、种植及储存环境影响,小麦易受到微生物的污染。我国规定小麦粉中致病菌以蜡样芽孢杆菌作为参考菌群[1],食品中的蜡样芽孢杆菌超标会造成食品安全隐患。本研究通过测定蜡样芽孢杆菌和微生物在小麦籽粒中的分布情况以及蜡样芽孢杆菌在小麦粉中的生长趋势,采用微波灭菌的方法对小麦粉中的蜡样芽孢杆菌进行灭菌,探索微波功率、灭菌时间、样品水分含量等不同条件对杀菌效果及小麦粉品质的影响。以微波灭菌的杀灭率及小麦粉面筋含量为评价指标,通过正交试验探索微波灭菌的较优参数。研究最终采用间歇式微波灭菌方法结合灭菌后的小麦粉的品质对微波灭菌的技术参数进行优化,最大程度减少灭菌对小麦粉品质的影响。研究结果表明:微生物在麸皮中含量最高,其次是皮磨粉,在心磨粉中含量较低。微生物很大程度上根据小麦部位分布,表皮部分微生物含量高,胚乳部分较低。小麦粉样品中蜡样芽孢杆菌的生长趋势为先升高后降低。其中心磨粉中的蜡样芽孢杆菌生长趋势较为特殊:生长繁殖速度快,稳定期长,会带来严重的食品安全隐患。较低或较高的水分含量都会削弱微波灭菌的杀灭效果,随微波功率及灭菌时间增加,蜡样芽孢杆菌杀菌率提高。微波灭菌时间越长,功率越高,小麦粉在储存期间蜡样芽孢杆菌含量越低。随微波功率及灭菌时间增加,小麦粉的湿面筋含量先升高后降低。低强度的灭菌与高强度的灭菌使小麦粉糊化特性发生截然不同的变化。根据正交试验可选择出三种较优的灭菌参数,按照这三种灭菌参数对小麦粉进行灭菌能得到较好的灭菌效果和小麦粉品质。其中样品2（5.5 min-700W-15%）小麦粉面团拉伸阻力小,延伸度大,拉伸比例最小,所制成面团硬度、粘着性最小。并且该样品制成的馒头品质最好,外观、高径比、比容及质构特性均与原粉制成的馒头差距最小。采用间歇灭菌后,灭菌对小麦粉品质的影响大大减少。灭菌对小麦粉中面筋蛋白的破坏降低,小麦粉糊化特性得到改善,淀粉酶活性得到保留。