众所周知，砷(As)作为一种毒性较强的环境污染物，在世界范围内广泛存在于土壤、水和食物中，严重威胁着人类的健康和生命安全。而大米及其制品是人类主要粮食作物之一，世界上一半以上的人口食用大米，特别是亚洲国家，以大米为主食。但到目前为止关于大米制品中砷含量的调查研究还相当缺乏，对砷污染情况知之甚少，本研究对大米及其制品进行了总砷含量及形态的分析。　　 首先建立了大米制品中砷形态的分析方法。研究发现1％(v/v)HNO3，微波辅助萃取95。C，30 min是比较理想的砷形态萃取条件，萃取效率达到100.6％。与已报道的结果比较，各砷形态在萃取过程中稳定存在，萃取过程中并没有改变砷的形态，说明此萃取方法可靠。　　 在所有分析的大米制品中，以糙米为原料的大米制品砷含量相对高于精米大米制品，大部分大米制品中的砷皆为无机砷，占总砷含量的75.2-90.1％。英国婴儿米粉调查显示，所有检测的17种婴儿米粉中，平均砷含量为0.11 mg/kg。有35％的产品因无机砷含量超过中国规定的0.15 mg/L的标准。国际上一致认为米糠食品是一种健康食品，在本文检查的5种米糠冲剂，无机砷含量范围为0.61-1.9mg/kg。　　 这一研究为食用大米制品而吸收进入体内的砷提供了有用信息，为大米制品的加工提供了参考，在大米制品的加工过程中应考虑减少食品中砷含量，或改变砷形态，从而降低这类制品中砷对人体的毒性。