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素鸡因其美味、方便即食、营养丰富而受到广大消费者的青睐，目前素鸡多以散装形式销售，由于其货架期较短，限制了其商品性，消费者只能随吃随买。食品辐照技术是利用辐射源产生的γ射线或加速器产生的高能电子束辐照农产品或食品，以实现抑制发芽、延缓成熟、杀虫杀菌等目的的贮藏保鲜和加工技术，目前该技术在食品保鲜领域已经得到广泛应用。但由于设施研制方面的限制，多年来食品辐照技术的研究与应用主要集中于γ射线辐照，国内关于电子束辐照的研究鲜有报道。随着高能电子加速器的发展，高能电子束用于食品保鲜贮藏成为可能，开展电子束的食品辐照效应研究，对于促进电子束辐照技术在食品保鲜方面的应用具有重要意义；进行电子束和γ射线辐照对食品的辐照效应差异研究以更好的发挥两种辐照处理各自的优势，有利于推动食品辐照技术进一步发展。本文进行了电子束辐照和γ射线辐照对素鸡营养及感官品质影响、理化性质影响和杀菌效果等方面的比较研究。主要研究内容及结果如下：（1）以素鸡为实验材料，研究了电子束辐照和γ射线辐照在杀菌效果方面的差异。结果表明：电子束和γ射线辐照对素鸡菌落总数的D10值分别为0.48和0.43kGy，在降低素鸡菌落总数方面，电子束辐照可以达到γ射线辐照的杀菌效果；电子束辐照对素鸡中金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌和英诺克李斯特菌的D10值分别为0.31、0.35和0.27kGy，而γ射线辐照相应的D10值分别为0.20、0.24和0.22kGy，在降低致病菌方面，γ射线辐照效果大于电子束辐照。（2）研究了电子束辐照和γ射线辐照对素鸡脂肪酸、氨基酸等营养指标及感官品质的影响。结果表明，8.8kGy及其以下的电子束辐照不会显著（P≥0.05）影响素鸡的营养及感官品质；12.3kGy及其以下的γ射线辐照对素鸡的营养及感官品质无显著影响（P≥0.05）。（3）研究了电子束辐照和γ射线辐照对素鸡TBA值、pH值等理化性质的影响。结果显示：γ射线辐照会加速素鸡随贮藏时间的氧化效应，而电子束辐照可以减缓这一氧化效应；电子束辐照对素鸡的氧化效应低于同等剂量γ射线处理所引起的氧化效应。电子束和γ射线辐照可以减缓素鸡pH值下降的速度，保持素鸡的新鲜度，其中电子束辐照的效果较好。两种辐照处理对素鸡质构无显著影响（P≥0.05）。两种辐照处理均会显著影响素鸡的色度值,但这一影响与辐照剂量之间无规律性。（4）研究了不同气调包装对电子束辐照素鸡保鲜效果的影响，结果显示，在减缓素鸡因贮藏时间及辐照所引起的氧化效应方面，真空包装效果最优。（5）建立了素鸡的电子束辐照工艺，电子束辐照素鸡的最低有效剂量为4.5kGy，最高耐受剂量为8.8kGy；当素鸡初始菌落总数≤105CFU/g，经4.5kGy电子束辐照结合真空包装其货架期至少可达30天，即贮藏30天后，其仍符合国家对定型包装食品的卫生标准。