油炸食品中丙烯酰胺的检测方法和含量控制是目前研究的热点。本研究选择丙烯酰胺含量较高的油炸薯条做样品，通过优化前处理条件，提高离心速度、选择不同的固相萃取小柱净化样品和确定最佳色谱条件建立了三种丙稀酰胺的分析检测方法，即高效液相色谱法、气相色谱-质谱选择离子法、超高效液相色谱-串联质谱分析法，并将三种方法和其它同类研究相比较，阐述它们在实际检测工作中的的优缺点。为了便于研究添加不同物质对丙烯酰胺生成的影响，本研究根据丙烯酰胺生成的基本原理，模拟实际反应过程建立了生成丙烯酰胺的反应体系，然后加入非还原性糖、Ca剂、巯基化合物和维生素C观察对丙烯酰胺生成的影响。结果如下： 1、建立了油炸薯条中丙烯酰胺的高效液相色谱分析方法，该方法的平均回收率为87.7％-100.7％，最低检出限为10μg/kg，变异系数为5.3％-8.7％。 2、建立了油炸薯条中痕量丙烯酰胺的气相色谱-质谱选择离子测定方法，该方法的加标回收率为65.0％-72.3％，最低检出限为8μg/kg，变异系数为2.47％-6.73％。 3、首次建立超高效液相色谱-串联质谱选择离子法测定油炸薯条中痕量丙烯酰胺的方法，该方法的平均回收率为71.6％-82.0％，最低检出限为12μg/kg，变异系数为3.4％-6.3％。三种方法对同一实际样品检测结果经单因素方差分析后无显著性差异。 4、建立了理想的生成丙烯酰胺的模拟反应体系，包含0.1mmol天门冬酰胺(0.015g)、0.1mmol葡萄糖(0.020g)、20％的蒸馏水(10μL)、0.1mmol抑制性添加物质，于干燥箱中160℃反应30min。该反应体系具有良好的重现性和可靠性(变异系数为6.6％)，用普通高效液相色谱仪即可检测，其检测结果与气相色谱质谱选择离子法、超高效液相色谱-串联质谱选择离子法的结果基本一致。 5、发现非还原性糖具有相对的抑制作用，海藻糖、甘露醇分别能降低60％和43％丙烯酰胺的生成。大蒜液(巯基化合物)和钙剂有一定程度的抑制作用，维生素C没有任何抑制效果。 本研究为丙烯酰胺在分析方法和含量控制方面的进一步深入研究提供一些基础资料。