面条作为我国的主食之一,其品质越来越受到广泛的重视。小麦蛋白质中缺乏赖氨酸,而大豆蛋白富含赖氨酸,面粉中添加大豆蛋白可以实现氨基酸互补。大豆蛋白经过蛋白酶水解后得到的小分子肽比大豆蛋白更容易被人体消化吸收,且具有更多的生理功能。因此,本文系统研究了酶解产物对面条品质影响,并对其机理进行探讨。首先,研究了大豆分离蛋白酶解产物对面条品质的影响。和对照组相比,添加酶解产物的面条的弹性、粘附性、硬度、咀嚼性、回复性和拉伸距离降低,拉断力无显著性变化;蒸煮时,面条的吸水率、干物质损失率和蛋白质损失率增加;面条的L*值降低,a*值和b*值升高。相比添加H4的面条,添加H7的面条的弹性、粘附性、硬度、咀嚼性、回复性和面条的拉断力更低,面条的L*值更低,面条的a*值和b*值更高,面条的干物质损失和蛋白质损失率更高。其次,研究了酶解产物对面团流变学特性的影响结果表明,添加酶解产物后,面粉的湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数和沉降值均显著降低;面粉糊化的峰值粘度、最低黏度、最终黏度和衰减值降低;面团稳定时间缩短,弱化度增大;相比原面粉面片,添加酶解产物后面片弹性没有显著性差异,面片的延伸性显著增加。第三,研究酶解产物对面条品质影响机理。面条蛋白组分变化表明,酶解产物阻碍了 GMP的形成,对面筋网络结构产生不利影响。酶解产物对面条蛋白分子间作用力显示,二硫键和非共价键作用共同维持面筋的网络结构;疏水键、氢键是酶解产物和小麦面筋蛋白相互作用形成网络结构中最主要非共价作用力。面条蛋白的二级结构变化显示,添加酶解产物之后β-折叠含量降低,α-螺旋含量没有显著变化,β-转角含量增加,表明酶解产物的添加导致面条蛋白质链之间的氢键减弱。由SEM图可以看出,添加酶解产物之后面条的蛋白结构逐渐变的不连续,淀粉颗粒逐渐从面筋网络结构中游离出来,表明面条的网络结构遭到破坏。从AFM图可以看到,添加酶解产物之后面筋蛋白分子链发生断裂,分子链高度和长度降低。在以上研究基础上建立了酶解产物和面筋蛋白相互作用的模型:在面团形成过程中,大豆分离蛋白酶解产物通过二硫键和麦谷蛋白结合,制约了麦谷蛋白之间的通过S-S形成GMP,从而破坏面筋网络结构,影响面条的品质。