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本文以鲜江蓠为研究材料，通过对鲜江蓠的碱处理工艺、漂白酸化工艺、微波法提取琼胶进行研究，获得优质的琼胶原料。通过乙醇预处理琼胶改善琼胶的透明度。选取EDTA-Na2法作为提取琼脂糖的提取工艺，通过正交实验确定最佳提取工艺。主要研究内容和结论如下：1、鲜江蓠琼胶的提取工艺中碱处理方法对琼胶的质量影响较大。以产率、凝胶强度为评价指标，以NaOH浓度、温度、时间为影响因子，进行单因素试验，筛选出适当的因素和水平。利用Box-Behnken响应面法，分析碱处理各因素的显著性和交互作用，得出琼胶提取的最佳工艺条件为：碱处理浓度7.5%，碱处理时间2h，碱处理温度80℃，在该提取条件下，琼胶产率为25.83%，凝胶强度为1218g/cm2。2、鲜江蓠琼胶产率随着酸处理用酸量的增加先增加后降低，凝胶强度随着用酸量的增加呈一直减少的趋势。琼胶白度随着H2O2浓度和漂白时间增加呈现先增加后趋于平稳的趋势，随pH和漂白温度的增加呈现先增加后减少的趋势。通过正交实验获得最佳漂白工艺条件为H2O2浓度为1.5%，漂白pH值为12，漂白时间5min，漂白温度40℃，此时琼胶白度45.78，凝胶强度1383g/cm2。3、利用Box-Behnken中心组合优化法得到微波提取琼胶的最佳工艺条件为：微波时间为20min，微波功率1500w，藻体破碎度为50%，在此条件下鲜江蓠提取琼胶的产率为31.6%，凝胶强度为1120.8g/cm2。4、通过乙醇预处理琼胶，提高琼胶透明度，采用正交实验优化乙醇处理条件，最佳实验条件为料液比为1:40，乙醇浓度为50%，处理时间5h，琼胶的透明度为50.2%。5、采用EDTA-Na2法从琼胶中提取琼脂糖，通过单因素实验研究EDTA-Na2浓度、处理温度、处理时间对硫酸根含量和凝胶强度的影响，利用正交实验优化提取工艺确定最佳工艺条件：EDTA-Na2浓度为5%，处理温度为60℃，处理时间为4h。获得琼脂糖硫酸根含量为0.46%，凝胶强度1268g/cm2。