粉干是福建一带的一种传统食品,具有食之清香可口、有韧性耐咬嚼、不易断条,煮后不糊、隔餐不酸等特点。由于仪器测定具有数据准确的优点,通过对粉干的仪器测定指标与感官评定指标、蒸煮品质之间的相关性的研究,粉干的品质可以用仪器检测和蒸煮品质代替感官评定。剪切应力和应变峰面积可以反映粉干的硬度,弹性系数可以反映粉干的弹性,汤汁沉淀物和断条率可以反映粉干的蒸煮损失率。粉干的生产工艺中需要控制的主要因素有:粉碎方法、大米粉颗粒细度、水分含量、复蒸时间、挤压出条参数、老化时间以及干燥条件。湿法制粉得到的粉干品质要好于干法制粉。大米粉颗粒细度越高,成品粉干的蒸煮损失和仪器测定指标越好,当大米粉过筛目数达到80目以后,成品粉干的质量基本稳定。水分含量是决定大米粉糊化度的重要因素,大米粉水分含量在45%左右,其加工操作性能较好。复蒸时间的选择在4min左右达到的效果最好。静置老化时间长短决定粉干的品质,选择时间应控制在8～10h时之内。挤压出条工艺主要影响粉干的硬度、弹性和复水率,对其它指标影响很小。采用双螺杆挤压出条工艺可以简化传统粉干生产工艺,明显改善粉干的品质。热风干燥干燥时间较长,降水不均匀度较大,干燥后的成品色泽较好,但成品硬度大,复水性较差。微波干燥时间短,降水不均匀度较小。干燥后的成品弹性较好,但干燥终点难以控制,粉干颜色焦黄,蒸煮损失增大。试验结果显示,采用微波-热风干燥工艺的粉干综合品质较好。微波-热风联合干燥的最佳工艺为先进性微波干燥,微波功率385W,微波干燥时间7min;再进行热风干燥,热风温度40℃,热风干燥时间90min。