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本论文以采集自内蒙古锡林郭勒盟地区的6份鲜马奶为研究对象,采用实验常规分析技术对其营养成分进行了分析;采用实验室纯培养技术对其中潜在的致病菌及有益微生物进行了活菌计数;应用PacBio SMRT三代测序技术,对鲜马奶样品中的微生物群落结构进行了研究。主要结果如下:(1)在不同地区和不同样本之间,鲜马奶中的营养成分差异不显著(p>0.05)。其中,脂肪含量为(0.55~1.79)g/100mL,蛋白质含量为(2.20~2.60)g/100mL,乳糖含量为(5.66~6.79)g/100mL,总氨基酸含量为(1.633~2.070)mg?100mg;含有丰富的维生素以及钙、磷和锌等多种微量元素。其中,维生素C含量较高,为(2.520~5.322)mg/100g;钙含量为(895~1334)mg/kg,且钙磷比约为2.22:1,与人体钙磷比2:1相接近;在鲜马奶中共检测出26种脂肪酸,其中α-亚麻酸含量较高,为(15.05~26.24)%,饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸含量,鲜马奶中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸之比是1:0.58:0.71,比较接近FAO/WHO的应用人体的推荐比例(1:1:1)。(2)鲜马奶中检测到潜在的有害微生物包括:大肠菌群、金黄色葡萄球菌、嗜冷菌,它们的活菌数范围分别为(2.53±0.08~4.61±0.09)cfu/mL、(3.35±0.16~3.99±0.03)cfu/mL、(3.54±0.34~5.43±0.02)cfu/mL。上述结果表明,大部分有害微生物的活菌数在国标规定的范围内,也有少数微生物活菌数超出国标规定的范围,这也表明,鲜马奶存在一定的安全风险。检测到的有益微生物有乳酸菌和酵母菌,其活菌数范围分别为(5.61±0.13~6.07±0.12)cfu/mL、(3.62±0.01~4.29±0.05)cfu/mL,由此可见,鲜马奶中乳酸菌活菌数高于酵母菌活菌数。(3)基于PacBio SMRT测序技术,鲜马奶在门水平上共鉴定出13个细菌门,其中硬壁菌门含量最多为72.46%;在属水平上,共鉴定出138个细菌属,其中芽孢杆菌属含量最多为23.49%;在种水平上,共鉴定出256个细菌种,其中蜡样芽孢杆菌含量最多为13.45%。据此我们认为,在马奶的加工过程中,应通过控制和减少原料乳中微生物的污染,保证原料乳的卫生质量,从而提高乳制品的安全。