本课题以甘薯淀粉和绿豆淀粉为原料,将甘薯淀粉和绿豆淀粉分别在一定的超声功率下进行处理。这项研究的目的是研究不同的超声处理功率对未处理甘薯和绿豆淀粉的结构和性能的影响,以观察超声波是否会对淀粉产生机械化学作用,以试图生产出高质量的淀粉产品,并且进一步研究超声改性对甘薯淀粉粉条和绿豆淀粉粉条品质的影响。（1）研究不同超声处理功率对甘薯淀粉结构和性质的影响。该试验的结果表明,超声波处理功率达100 W后,结晶度从34.7%降低到33.0%,淀粉颗粒表面变得粗糙,平面平均直径增加,有序晶体区域逐渐被破坏,双螺旋结构变得疏松,水分子迁移速率增大,热稳定性和1047 cm^-1/1022 cm^-1比值下降,淀粉颗粒易于糊化（受力阶段）。经250 W超声处理后,淀粉颗粒的表面出现了凸起,热稳定性、糊化焓值和1047 cm^-1/1022cm^-1比值有所升高（聚集阶段）。经400-600 W超声处理后,淀粉颗粒严重变形且粘附的碎片增多,结晶度和热稳定性显著降低,打破双螺旋结构所需的能量减少（团聚阶段）。这些变化表明超声处理对未处理甘薯淀粉产生了显著的机械化学作用。超声波显著的提高了改性淀粉的质量,并通过机械化学原理揭示了其影响机理。（2）研究不同超声处理功率对绿豆淀粉结构和性质的影响。该试验对绿豆淀粉进行了0 W、150 W、300 W、400 W和550 W的超声波处理。结果表明,超声波处理功率达150 W后,改性绿豆淀粉结构疏松,结晶度从21.4%降低到19.8%,糊化焓从10.53±0.25（J/g）升高到11.27±0.67（J/g）,淀粉颗粒的粒度增加,热稳定性降低,此外淀粉颗粒的水溶性、膨胀性和透光性都显著的增加（受力阶段）。经过300 W超声处理后,淀粉颗粒的结晶度有所增加,热分解速率降低（聚集阶段）。当超声处理功率增大至400-550 W淀粉颗粒的结晶度、热稳定性和糊化焓值显著降低,淀粉颗粒受损严重,粒径尺寸增加（团聚阶段）。因此,这些变化表明超声处理对未处理绿豆淀粉颗粒具有明显的机械化学作用。改性淀粉的质量也得到了显著的提高。（3）研究不同超声处理功率下甘薯淀粉粉条和绿豆淀粉粉条的品质影响。以断条率、透光率、感官评价为评定指标,以综合评分为依据,筛选出最佳工艺条件。结果:当超声处理功率达100 W,甘薯淀粉粉条的断条率最低,此刻的烹煮品质和感官品质最佳;当超声处理功率达150 W,绿豆淀粉粉条的断条率最低,此刻的烹煮品质和感官品质最佳。与未处理的粉条相比,处理后的粉条更加的顺滑透亮、口感细腻不黏牙、不易断条与糊汤、无污染、更节能。该研究为高质量改性淀粉的研究以及优良粉条的制备提供了一种可行的方法,为扩大超声在各个领域的应用奠定了理论基础。