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脂肪酶（Lipase,EC 3.1.1.3）隶属于羧基酯水解酶类,它能催化天然底物油脂水解,生成脂肪酸、甘油和甘油单脂,主要分布在动植物和微生物组织中。本文从土壤中筛选一株产微生物脂肪酶的菌株,并对产酶条件、固定化条件以其在食品中的应用等方面进行分析,研究结果如下:1.通过罗丹明B平板初筛和初始发酵培养基复筛,从6份土样中筛选出一株产脂肪酶的菌株Y3,测得初始菌株酶活力为7.6 U/mL;经形态学鉴定和26SrDNA序列分析鉴定,该菌株属于镰刀菌属的镰刀菌（Fusarium tricinctum）;采用响应面分析法对菌株Y3的产酶发酵条件进行了优化,最佳培养基条件为:5%蔗糖,4%胰蛋白胨,0.5%MgSO4,酶活力达到12.74 U/mL,是初始酶活的1.68倍;最佳发酵条件为:培养时间2 d,培养温度30℃,pH值为5,酶活力达到12.546 U/mL,是初始酶活的1.65倍。2.以海藻酸钠-聚乙烯醇为固定化载体,戊二醛为交联剂进行微生物脂肪酶的固定化,探讨了脂肪酶固定化的最佳工艺条件,并对固定化酶与游离酶的酶学性质进行了比较。最终确定固定化酶的最适条件为海藻酸钠浓度2%,戊二醛浓度2%,聚乙烯醇浓度8%,CaCl2浓度1.5%,固定化交联时间10 h,固定化酶的相对酶活力达到71%。与游离酶相比,固定化脂肪酶的热稳定性和pH稳定性均有所提高,且具有良好的重复使用性和储存稳定性。3.采用顶空固相微萃取技术对微生物脂肪酶处理前后肉品、乳品中的挥发性成分进行萃取,并结合电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析鉴定。电子鼻检测结果表明添加微生物脂肪酶能有效改善猪肉、奶贝及酸奶的风味;GC-MS检测出猪肉、奶贝及酸奶中的挥发性成分主要为醛类、醇类、酮类、酸类、芳香烃类等,与电子鼻检测结果一致。以淀粉和壳聚糖为例,考查了微生物脂肪酶对多糖的作用效果,脂肪酶添加量均为2.5mL;底物浓度均为6%;温度均为60℃;淀粉最佳时间为45 min,而壳聚糖为75 min;淀粉最佳pH值为4,而壳聚糖为7。这些结果表明微生物脂肪酶对肉品、乳品和多糖等食品风味均具有重要的促进作用。4.以菌株Y3为模版,通过PCR扩增脂肪酶基因,获得目的基因片段,与NCBI公布的镰刀菌脂肪酶基因序列有90%以上的同源性,表明该基因片段与目的片段大小一致。