真姬菇是一种珍稀的食用真菌,人工栽培需要技术较高,具有提高人体免疫力、预防衰老、延长寿命等多种功效。对真姬菇进行液体培养能够有效提高其主要功效成分,多糖的产量和质量,而且具有简化工艺、降低生产成本、缩短生产周期、增加产品加工种类等优点。但目前对真姬菇液体深层方面的研究较少,对真姬菇代谢产物中多糖的研究几近空白。为获得真姬菇液体培养的最佳条件,本文对现有真姬菇菌种进行了筛选,从中得到一株适于液体培养的菌株,并通过PB试验设计、二次正交旋转设计和响应面分析等方法对该菌株液体培养的营养条件和环境条件进行了优化组合,考察了其在液体培养条件下的菌体生长和多糖产生的规律及动力学,得到了最佳的培养条件。主要研究结果如下:（1）在5株真姬菇菌种中,ZJ-029在液体培养中的生长速度最大,多糖产量最高,最适用于液体培养。（2）在ZJ-029的液体培养过程中,对其生长有显著影响的营养因子是葡萄糖、麦芽糖、玉米淀粉和豆粕粉;对胞外多糖产量有显著影响的因子有葡萄糖、麦芽糖和MgSO₄;对胞内多糖产量有显著影响的因子是葡萄糖、玉米淀粉和MgSO₄。在PB设计的水平范围内,各因子对各指标的影响均为正效应。通过中心组合试验设计和响应面分析对PB试验筛选到的4个显著因素进行寻优,以菌丝体干重,胞外多糖,胞内多糖为响应值,通过二次多项回归拟合,得到模型方程,对方程进行求解,得出液体培养ZJ-029的最优营养条件为玉米淀粉6.77g/L,葡萄糖36.57g/L,豆粕粉6.14g/L,麦芽糖10 g/L,KH₂PO₄ 3 g/L,MgSO₄ 3.5g/L, KNO₃ 1g/L,10mg/L VB1。根据动力学方程,预测得出最优条件下的菌体生长量、胞外多糖产量、胞内多糖产量分别为21.03g/L、9.62g/L、1.47g/L,与真实值（20.9g/L、9.6g/L、1.5g/L）相近。证明方程合理可行。（3）通过单因素试验得出液体培养ZJ-029的最优环境条件为:初始pH 6.5 （自然pH）,培养温度25℃,装液量45ml /250ml, 10%的接种量,转速为200rpm /min,发酵周期8d。最优营养条件和环境条件组合下,培养8d时的菌体生长量、胞外多糖产量、胞内多糖产量分别为17.7g/L、8.99g/L、1.92g/L。