青稞具有很高的营养价值,符合人们的饮食结构,是谷类作物中的佳品,但青稞的加工利用非常有限。利用挤压技术所具有的物料利用率高、原料适应性广、营养损失小、适用产品品种多的特点进行挤压米的品质研究,对扩展粮食作物的加工利用途径和实现杂粮主食化均具有重要推动作用。本研究将青稞粉与玉米粉、小米粉、荞麦粉按照不同比例进行搭配,通过挤压处理得到杂粮复配米,并对产品的品质性状进行分析评价,筛选出了影响挤压复配米品质的关键指标,最终确定出了挤压复配米的中试生产方案。研究结果表明:(1)在青稞粉中按一定比例添加小米粉、玉米粉、荞麦粉,挤压复配米的营养品质有所改善,添加玉米粉、小米粉的复配米的颜色鲜黄,更易被消费者所接受。与100%青稞挤压米的米饭相比,复配小米粉的米饭弹性、内聚性、回复性、蒸煮损失率较低,胶黏性、咀嚼性、蒸煮膨胀率较高,青稞粉与小米粉复配挤压对复配米蒸煮品质和蒸煮后米饭质构有利。(2)根据因子分析结果确定的影响杂粮挤压复配米品质的关键指标为糊化度、吸水性、水溶性、米饭硬度、米饭胶黏性、米饭咀嚼性、灰分含量、粗脂肪含量、直链淀粉含量。根据聚类分析结果对不同配比的杂粮挤压复配米进行分类,100%青稞、25%玉米+75%青稞、50%小米+50%青稞的复配米的感官品质、蒸煮品质优,与品质综合评分的结果一致。(3)挤压前相比,挤压后复配米的糊化度、水溶性总糖、吸水性显著提高,除100%青稞挤压米的水溶性提高外,其他配比的复配米的水溶性均降低,挤压后杂粮复配米中抗性淀粉、可溶性蛋白含量和氮溶解指数显著减少,起始糊化温度、峰值粘度、回升值、破损值明显降低。通过挤压处理,杂粮复配米的吸收及利用率提高。(4)按照调整后的挤压参数即物料含水量25%、螺杆转速150 r/min、挤压温度150℃、喂料速度16 kg/h进行中试生产,50%小米+50%青稞的复配米的蒸煮品质与粳米相近、质构品质与籼米相近。