蜂蜜是一种药食两用的天然保健品,因其特有的风味及功效,深受广大消费者欢迎。中蜂蜂蜜是我国特有的蜂蜜种类之一,由中华蜜蜂采集森林野生植物花蜜酿造而成。陕西地区森林覆盖率高,有丰富的蜜源植物,是中华蜜蜂的天然栖息地。但陕西地理环境复杂,不同区域的中蜂蜂蜜在质量、成分、口感等方面有诸多差异,这直接影响到中蜂蜂蜜的市场价格。因此,建立中蜂蜂蜜的质量评价体系至关重要。本论文以陕西四个地区的中蜂蜂蜜为研究对象,考察了其理化指标、酚类物质组成及含量,建立了中蜂蜂蜜指纹图谱,并结合多元统计分析对蜂蜜产地进行鉴别。此外,本文还考察了加工工艺对中蜂蜂蜜中酚类物质含量的影响。全文包括五章内容,主要工作包括:1、测定了中蜂蜂蜜的水分、电导率、p H等14种理化指标。结果表明,部分样品理化指标不符合国内和国际标准的规定。其中,1个样品的羟甲基糠醛含量超标,6个样品的游离酸含量超标,3个样品的糖含量未达标准规定的限值。此外,蜂蜜样品的电导率值明显高于标准规定的限值。2、采用高效液相色谱-电化学联用技术对中蜂蜂蜜中所含的12种酚类化合物进行了鉴别和含量测定。受到产地影响,蜂蜜样品中酚类物质的种类和含量差异较大。所有样品中香草酸和鞣花酸含量较高,部分地区样品未检测到没食子酸、芦丁和高良姜素。此外,基于酚类物质组成及含量,结合多元统计分析可实现中蜂蜂蜜产地鉴别。3、采用高效液相色谱-电化学联用技术构建了陕西不同地区中蜂蜂蜜的酚类色谱指纹图谱。对共有峰进行匹配,提取特征峰信息,并基于特征峰信息结合多元统计分析可以区分中蜂蜂蜜的产地。该方法所提供的信息丰富,可以更为全面地反映不同产地中蜂蜂蜜酚类物质的差异,且不需要对色谱峰进行归属。4、模拟工厂加工,考察了加工工艺对中蜂蜂蜜中酚类物质含量的影响。结果表明,加工可以引起酚类物质含量不同程度的降低,热处理(包括预热融蜜和真空浓缩)是引起酚类物质含量降低的主要因素,过滤次之。并且预热融蜜对酚类物质含量变化的影响比真空浓缩的影响更大,这说明有氧条件下热加工更容易使酚类物质氧化降解。