颜色是评判红葡萄酒质量的指标之一,如何稳定红葡萄酒颜色,提高红葡萄酒色度一直以来都是葡萄酒行业倍受关注的问题,相关的理论研究与实践应用也持续不断。葡萄酒作为一种复杂的缓冲溶液,其中颜色主要受花色苷的影响,花色苷是葡萄酒中主要呈色物质及活性物质,对酒体颜色影响极大,但易受到外界条件影响。本研究以新疆产区的酿酒葡萄‘赤霞珠’（Vitis vinifrea L.cv.Cabernet Sauvignon）果实为原料进行酿造的葡萄酒为试材,以葡萄产地及葡萄生长过程中金属元素种类及含量为出发点,检测陈酿期间葡萄酒颜色、金属元素变化趋势,通过试验验证金属元素对葡萄酒色泽产生辅色作用或反辅色作用;并对处理酒样通过高效液相色谱法进行检测葡萄酒中的呈色物质,分析金属元素对花色苷、酚酸、黄酮的影响,探索金属元素处理后与葡萄酒呈色机制的关系,以期为研究金属元素的辅色反应,及其在提升葡萄酒颜色品质的作用中提供一定的参考。主要研究结果如下:（1）葡萄酒中的矿物质主要由葡萄树通过根系从土壤中吸收,土壤矿物质元素的组成和含量是地域特征的主要反映。本研究以3个新疆产区（伊犁、和硕、石河子）的土壤、叶片、果实、葡萄酒为试验试材,应用原子吸收分光光度计分析15种矿物质元素,并通过显著性分析、偏最小二乘法分析剖析这些矿物质元素在不同产区土壤、叶片、果实、葡萄酒中的含量及分布特点,对矿物质影响葡萄酒品质具有一定指导意义。结果表明在同一地区土壤、果实、葡萄酒元素含量分布类似,不同产区矿物质元素的含量至少在两地间具有显著差异,三个产区中K、Mg、Al、Fe、Zn元素含量显著大于其他元素含量,且伊犁、和硕两地矿物质元素间具有显著（P＜0.05）差异。（2）探究不同种类的金属元素在伊犁、和硕葡萄酒贮藏过程中与总酚、花色苷、色度色调的影响,本试验采用原子吸收分光光度计,紫外分光光度计法,测定和分析贮藏过程中Cu、Fe、K、Na、Mg、Zn、总酚、花色苷、色度色调的变化趋势。结果表明,随着贮藏时间的延长,总酚、花色苷、色度及金属元素均呈下降趋势,色调呈上升趋势。结果表明:伊犁酒样中Fe、Zn元素含量高于和硕酒样,和硕酒样中Cu、Mg、K、Na元素含量显著高于伊犁酒样。根据变化趋势所知,伊犁酒样中的Mg、Na、Zn元素下降趋势显著高于和硕酒样,但伊犁酒样中Zn元素含量仍然显著高于和硕酒样。和硕酒样Cu、Fe、K、总酚、花色苷、色度下降趋势高于伊犁酒样。但由于两地酒样中K元素下降速率基本相似,葡萄酒陈酿过程中Cu、Fe、Zn元素对葡萄酒辅色作用大于Mg、K、Na元素的结论,且伊犁酒样较和硕酒样颜色更稳定。（3）通过原子吸收分光光度计检测酒样金属离子、分光光度计检测葡萄酒中花色苷的吸光度。探究陈酿葡萄酒中金属离子钾、锌、镁(K+、Zn2+、Mg2+)对葡萄酒中花色苷颜色及稳定性的影响。试验结果表眀:在保持酒样p H值不变,使用K+处理过的15个葡萄酒样品的明亮度L*值都很高,说明使用K+处理可提高酒样光泽。120 d添加20 mg/L K+样品L*较未添加K+样品显著（P＜0.05）提升9.54%,其色泽更好。添加Zn2+样品在120 d时a*值均大于未添加Zn2+样品,相比显著（P＜0.05）提高5.27%～8.02%,并且Zn2+样品浓度增大导致葡萄酒红色调、黄色调提升。添加Mg2+样品b*值较于未添加Mg2+样品均有显著（P＜0.05）提升46.44%～91.77%,对酒样进行“反辅色作用”。添加适量的金属离子可以使葡萄酒红色调提升并且可以增加葡萄酒中花色苷的稳定性。综上,添加适量的Zn2+、Mg2+可以使葡萄酒红、黄色调提升,增加葡萄酒中花色苷的稳定性。（4）以赤霞珠干红葡萄酒作为研究对象。在Zn2+和Mg2+不同浓度处理后,对葡萄酒单体花色苷、酚酸、黄酮类化合物含量变化及变化趋势进行分析。探讨了金属离子对葡萄酒色泽变化的具体影响机制。研究结果表明:不同金属离子处理条件下对花色苷、酚酸、黄酮类化合物影响程度不同,添加Zn2+后,酒样中的矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、飞燕草素葡萄糖苷、芍药素葡萄糖苷、矮牵牛素葡萄糖苷的含量显著（P＜0.05）下降,添加Mg2+显著（P＜0.05）降低矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、飞燕草素葡萄糖苷、矮牵牛素葡萄糖苷、锦葵色素-3-葡糖苷的含量。添加Zn2+和Mg2+,酒样中柚皮素、槲皮素、杨梅素、山奈酚均有所提升,咖啡酸、绿原酸、莽草酸、食子酸、丁香酸、表儿茶素或（-）表儿茶素也呈递增趋势。