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为了提高籽用西瓜的综合利用价值,本文对籽用西瓜的果皮进行了果胶提取工艺优化和各方法比较,对其瓜瓤在多糖的提取、分离纯化、抗氧化活性和结构等方面进行研究。得到结果如下:1.传统酸解法的最佳工艺为:水浴温度90℃C,pH值1.5,加热时间150min,料液比1:40,果胶得率为15.25%;微波辅助法的最佳工艺为:料液比1:50,微波功率500w,微波时间7min,pH值1.5,果胶得率为19.37%;超声波辅助法的最佳工艺为:超声时间50min,料液比1:40,pH值2,超声温度50℃,超声功率144w,果胶得率为19.94。超声波辅助法是最佳果胶提取方法,运用此方法提取不同品种籽用西瓜瓜皮的果胶,结果果胶得率最高的品种是大板红籽瓜(放射网),得率为19.26%。2.粗多糖最佳提取工艺为:提取温度95℃,提取时间3.5h,料液比1:100,此时多糖得率为2.30%,粗多糖得率最高的品种是道县红籽瓜,为6.30%。3.十个品种籽瓜瓜瓤精多糖均对羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基有清除作用,综合比较发现郑州籽瓜和道县红籽瓜的抗氧化活性较强。4.郑州籽瓜和道县红籽瓜的精多糖经过DEAE Sepharose Fast Flow纤维素柱层析都得到了三种酸性多糖,Z-SⅠ、Z-SⅡ、Z-SⅢ 和 D-SⅠ、D-SⅡ、D-SⅢ,且 Z-SⅠ 和 D-SⅠ的多糖含量最高。5.对Z-SⅠ和D-SⅠ进行抑菌效果测定,试验结果为两种多糖均对黑根霉和黑曲霉无抑制作用,对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌抑制效果不明显,对酵母菌有抑制作用,且随着多糖浓度的增大抑制作用增强。6.Z-SⅠ和D-SⅠ通过高效液相色谱法测得其分子量分别为1747Da和1798Da。Z-SI单糖组分及其所占比例为:甘露糖2.4%、鼠李糖2.2%、半乳糖醛酸6.6%、葡萄糖36.8%、半乳糖32.1%、木糖7.2%、阿拉伯糖12.7%;D-SⅠ单糖组分及其所占比例为:甘露糖4.7%、鼠李糖8.9%、半乳糖醛酸5.9%、葡萄糖15.4%、半乳糖41.7%、木糖7.5%、阿拉伯糖15.7%。7.红外光谱和核磁共振分析结果表明Z-SⅠ和D-SⅠ结构类似,均为多种单糖组成的结构复杂的杂糖化合物,其中葡萄糖、半乳糖为α-D构型、甘露糖为β-D构型、鼠李糖为β-L构型。