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随着消费者对加工食品“清洁标签”的诉求越来越高,多糖和蛋白质作为乳化剂的前景也逐渐备受关注。在食品体系中,多糖-蛋白质间的相互作用能显著地提高二者在油-水界面的吸附稳定性和活性,从而提高乳状液产品的货架期。相比于传统的多糖-蛋白质结合方法——静电结合作用和美拉德反应,酶促交联所需的反应条件较为宽松,且产物稳定不易受环境pH值和离子强度变化的影响。但是,由于大分子的空间位阻效应等因素限制,利用酶促反应催化蛋白质和多糖形成分子间共聚物的研究进展缓慢,并且尚未有关于酶促共聚物在油-水界面的吸附机制的报道。本文以玉米纤维胶(CFG)为模型,旨在利用酶促交联反应,催化CFG与外源添加的蛋白质反应形成分子间共聚物,一方面从理论上,探索多糖-蛋白质酶促交联反应机制,提高酶促反应成功率,并构建酶促共聚物在界面的吸附模型;另一方面从应用的角度,该反应能够弥补某些种类CFG中蛋白质含量不足的问题,进而提高其在水包油乳液中的乳化效果。本研究得到的结论主要如下:1.以牛血清白蛋白(BSA)为外源模型蛋白,在过氧化氢酶(HRP)的作用下,CFG中的酚酸与BSA中的酪氨酸相互作用,最终形成的反应产物由二者的分子间共聚物、分子内共聚物及未参与反应的大分子组成。其中目标产物——分子间共聚物的形成已利用紫外可见光光谱、傅里叶红外光谱和SDS-PAGE凝胶电泳分析确定。通过测定比较蛋白质中酪氨酸含量在酶促反应前后的变化,结果表明分子间共聚物的产量随着木聚糖/蛋白质的质量比升高而增大。最佳的酶促共价交联反应条件为:CFG/BSA质量比为10:1,HRP的添加量为0.25μg/mgBSA。2.以上述最优酶促反应条件下制备的共聚物为乳化剂,制备水包油乳液;当乳液pH值变化、离子强度增高及冻融循环贮藏时,由该共聚物制备的乳状液的平均粒径和ζ-电位无明显变化,其乳化活性及稳定性优于单纯的CFG、BSA及未交联的CFG/BSA混合物。该共聚物的乳化稳定性与它在油-水界面形成较厚且结构复杂的粘弹性界面膜有关。以单分散的聚苯乙烯乳球作为模拟乳液液滴的模型,该共聚物在乳球上形成的界面膜厚度高于未反应的CFG/BSA混合物的界面膜。CFG中的蛋白质组分和BSA吸附在油-水交界处,CFG的多糖分子链一方面延伸至水相中,另一方面与BSA形成交联的复杂结构,因此在被半纤维素处理后,共聚物的界面膜厚度无明显变化,结构仍保持相对完整。同时,在激光共聚焦显微镜下观察到,由于酶促交联反应的作用,水相中分散的多糖和蛋白质含量降低,更多地聚集到油-水界面上。3.以食品中常用的酪蛋白酸钠(NaCAS)代替模型蛋白BSA,在转谷氨酸酶(TGase)的催化下,CFG能够与NaCAS形成分子间共聚物,证明该酶促反应可以应用到实际食品加工中。此外,利用水解CFG进一步优化酶促反应条件,结果表明水解CFG与NaCAS的结合程度比未被水解的CFG与NaCAS的结合程度更高。