阿胶(colla CoriiAsini)为传统补血药，始载于《神农本草经》，具有悠久的历史。阿胶由马科动物驴的皮去毛后熬制而成，其药用历史已有2000多年。中医认为阿胶味甘、性平，具有滋阴润肺、补血、止血的功效。阿胶不仅具有良好的药效，还可以作为保健食品应用到食品的各个领域。　　 传统的阿胶剂型是褐色坚硬的胶板，服用时要砸碎加水熬化或在蒸锅中加水烊化再趁热服用，给服用者带来很大不便。本论文通过对阿胶的化学成分、阿胶的干燥方法、不同颗粒大小的速溶配方以及阿胶去腥技术进行研究，希望能够制备出无腥速溶的阿胶颗粒，为阿胶在医药和保健食品领域的应用提供参考。研究结果如下：　　 阿胶化学成分的分析：经测定，阿胶中的蛋白质含量为75.15％;水分含量为3.99％（药典标准为＜6％）；总灰分含量为0.95％(药典标准为＜1.0％);重金属总量不超过百万分之三十（药典标准）；水不溶物含量为1.9％（药典标准为＜2.0％）。对阿胶中的腥味物质进行提取，共得到23种挥发性物质，其中异硫氰酸甲酯相对含量最高，推测异硫氰酸甲酯在阿胶腥味物质的构成中可能贡献最大。此外，顺-p-薄荷-8(10)-烯-9-醇、顺-13-十八碳烯酮、1-氯正十四烷等十五种气味物质可能也与阿胶呈现的特殊腥味有一定关系。　　 研究了干燥方法对阿胶颗粒速溶性的影响：通过比较真空和微波干燥法的结果发现，在阿胶颗粒水分含量均≤5％时，两种方法干燥所得阿胶颗粒的速溶性基本一致。从干燥过程所需时间考虑，微波干燥法更加省时。但真空干燥法使用的温度低，更有利于保证阿胶颗粒的品质。真空干燥最佳条件为：每平方米干燥面积装料量为1000g，真空室内温度为50℃，绝对真空度为60磅，干燥时间为50min。微波干燥最佳控制条件为：每平方米干燥面积的装料量为1000g，微波输出功率800W，干燥时间为10min。　　 通过对阿胶颗粒速溶配方进行研究，得出三种较好的速溶配方：一是Tween20与蒸馏单硬脂酸甘油酯以质量比3:2复配，添加量为固形物总量的2％，阿胶颗粒粉碎过60目筛，分散性为13s，比对照品缩短了132s;二是SE-13、蒸馏单硬脂酸甘油酯以及Tween20以质量比2:2:1复配，添加量为固形物总量的2％，阿胶颗粒粉碎过60目筛，分散性为14s，比对照品缩短了131s;三是植脂末与麦芽糊精以质量比4:5复配，添加量为固形物总量的15％，阿胶颗粒粉碎过12目筛，分散性为18s，比对照品缩短了149s。　　 采用掩蔽法、包埋法、吸附法和有机溶剂萃取法对阿胶去腥技术进行了研究。结果表明，四种方法能够不同程度地改善阿胶的腥味品质，其中乙醇去腥较好。当乙醇添加量为原料阿胶体积量的50％，超声震荡60min时，对阿胶腥味品质的改善作用最为明显。