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本试验通过高效液相色谱法(HPLC)对实验室保藏的具有良好功能特性的菌株和复配发酵剂进行降解嘌呤、尿酸和抑制黄嘌呤氧化酶(XOD)活性的筛选。试验设对照组、37x-3组、x3-2b组、清酒乳杆菌组和复配组,深入研究了不同发酵剂对发酵羊肉干在加工及体外模拟消化过程中品质、嘌呤化合物、XOD活性变化规律的影响,为减少高嘌呤食物的摄入以及高尿酸血症的预防提供一定的理论依据。试验结果表明:试验共筛选出4株目标菌,分别为清酒乳杆菌(尿酸降解率为47.20%)、复配菌(降解嘌呤)、37x-3菌(XOD活性抑制率为41.51%)及x3-2b菌(尿酸降解率为44.34%、XOD活性抑制率为39.42%)。37x-3组的色泽e值(2.22)和模拟胃蛋白消化率(66.39%)显著高于其它组(P<0.05),XOD活性(375.00IU/L)和模拟小肠消化后的鸟嘌呤(25.72mg/100g)、次黄嘌呤(20.58 mg/100g)、腺嘌呤(0.92 mg/100g)残留量显著低于其它组(P<0.05)。清酒乳杆菌组成熟后的水分含量、腺嘌呤含量(9.25 mg/100g)以及模拟胃消化后的次黄嘌呤残留量(50.61 mg/100g)显著低于其它组(P<0.05),模拟小肠蛋白消化率(22.74%)显著高于其它组(P<0.05)。复配菌组在成熟后的水分活度(0.622)值及亚硝酸盐残留量(11.99mg/kg)显著低于其它组(P<0.05),蛋白含量(63.86%)及总氨基酸含量(861.14mg/100g)显著高于其它组(P<0.05);总嘌呤含量为357.61 mg/100g,与x3-2b组的总嘌呤含量呈不显著差异(P>0.05)。x3-2b 组的脂肪(6.47%)、次黄嘌呤(213.21mg/100g)、黄嘌吟(58.80mg/100g)含量显著低于其它组(P<0.05),检测出的脂肪类风味物质种类最多(包括壬醛、正辛醛、正己醇、乙酸乙酯等);模拟胃消化后的鸟嘌呤(19.41mg/100g)、黄嘌呤(21.40 mg/100g)、腺嘌呤(0.18 mg/100g)残留量显著低于其它组(P<0.05)。由上可知:添加发酵剂可降低发酵羊肉干在加工及体外模拟消化过程中总嘌呤残留量。