锅贴是我国煎制类食品中的一种,凭借其特殊的口感和丰富的口味得到了民众的一致认可。但是我国锅贴在生产方式和销售模式上仍以作坊和零售为主,生产方式的标准化和购买方式的方便性上存在一定问题,为改进锅贴现有生产工艺,方便锅贴产品贮藏流通,提升锅贴产品市场价值,本研究从以下几点探索了速冻锅贴的生产新工艺,具体如下:（1）速冻锅贴面皮配方优化:以变性淀粉、食用胶、小麦蛋白和大豆多糖等为基础改良剂,以面皮质构特性、色度值、失水率、冻裂率和感官特性为基础指标,观测不同添加量下面皮物理性能和感官性能的变化。结果表明:小麦蛋白、沙蒿胶添加量为0.4%时,面皮失水率较低为25.89%和26.83%,变性淀粉处理组在4%时失水率均大于27%,保水效果较弱;小麦蛋白、马铃薯变性淀粉（PGHV）和玉米变性淀粉（CH40）的添加量为0.4%、4%和4%时,面皮冻裂率较低,分别为39%、37%和37%;经添加大豆多糖（0.3%）、PGHV（2%）和沙蒿胶（0.4%）后对应的面皮L值为86.04、86.06和84.86,高于组内其他改良剂对应的面皮白度值（L）;面皮L值随着小麦蛋白添加量的升高而降低,表明小麦蛋白的过量加入会对面皮色泽产生消极影响;小麦蛋白（0.4%）、CH40（4%）和PGHV（4%）对应的面皮硬度最高,分别为96.48 N、96.46 N和95.89 N。依据上述实验结果选取小麦蛋白、大豆多糖、PGHV和沙蒿胶进行正交实验设计,显示大豆多糖（0.4%）、PGHV（3%）、沙蒿胶（0.3%）和小麦蛋白（0.2%）为最佳配比,此时面皮的色度值、失水率、冻裂率和感官评分分别为88.13、24.83%、24.96%和94,优于其他各组指标,为此该配方能够用于锅贴面皮配方改良。（2）真空微波处理对肉馅品质的影响:本实验研究了不同的处理方式对冷冻猪肉馅品质的影响,在所有处理组中真空微波复合处理组的解冻损失和蒸煮损失最小,持水性最高,弛豫时间T21、T22最短,表明真空微波处理可以明显降低肉馅在冷冻过程中的损耗,提升持水性。挥发性盐基氮含量最小,pH较小,硫代巴比妥酸值较大说明真空微波处理能够抑制微生物对蛋白质的分解但易促进肉馅中脂肪的氧化分解。结果表明复合处理组在多方面对肉馅的改良效果要明显优于其他组,可提升肉馅贮藏品质。（3）加工处理工艺对速冻锅贴风味的影响:通过对新鲜处理（XX）、生胚速冻（SD）、预蒸速冻（YZ）、成品速冻（CS）和微波复热（WF）五个处理组的锅贴进行风味和感官分析。共测出69种挥发性成分,其中XX组66种、SD组55种,YZ组67种,CS组和WF组为51和49种,主要为醛、醇、酯、烯和芳香族化合物等。共有的关键性挥发性物质（ROAV＞1）为11种,包括异戊醛、庚醛、2,4-癸二烯醛、壬-2-烯醛、芳樟醇等,醛类为主要呈香物质。经主成分分析发现,YZ组与XX组风味组成相似,CS组与WF组更接近,其中CS组与XX组差距最大,可能与二次煎制引入其他风味物质和成品速冻带来的风味损失有关。通过模糊感官评价表明YZ组的感官评分更接近XX组,与风味分析结果一致。（4）速冻锅贴营养卫生学评价:按照国家标准与相关文献的方法,测得速冻锅贴的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分和能量含量分别为:11.03（g/100g）、16.13（g/100 g）、23.93（g/100 g）、47.9（g/100 g）和 813（KJ/100 g）,符合国家标准《GB/T 23786-2009速冻饺子》的要求。通过4℃贮藏实验,经相关性分析得出挥发性盐基氮、过氧化值和菌落总数更适合在-5℃、-10℃和-15℃下进行货架期加速实验,各温度下实测货架期分别为89天、132天和199天。通过Arrhenius方程建立速冻锅贴的货架期预测模型,通过挥发性盐基氮、过氧化值和菌落总数预测-18℃下速冻锅贴的贮藏期分别为242天、249天和258天,其中过氧化值货架期模型更接近实测值247天。